Aunque los tacos gobernador, al pastor y de cochinita pibil sean las variantes más codiciadas entre los gourmets, el público veggie también disfruta del buque insignia de la gastronomía mexicana. Los tacos veganos invitan a sustituir sus ingredientes de origen animal por alternativas vegetales, sin renunciar a los rasgos identitarios de este manjar.
Por definición, el taco es una «tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro», citando al Diccionario de la Lengua Española (DLE). Cierto es que sus rellenos más populares incluyen cerdo, ternera, o pollo, pero no hay ninguna norma escrita que impida reemplazarlos por alimentos compatibles con la dieta vegetariana.
Sin posibilidad de agregar carnitas, achicalada u otros rellenos típicos, ¿qué llevan los tacos veganos, pues? La respuesta está en la soja texturizada, el tofu, el gluten de trigo, los nopales, las setas, el maíz tierno, el hongo portobello, el aguacate, el calabacín y hasta los frijoles negros. Sabiamente utilizados, estos ingredientes veggie friendly reproducen los sabores y texturas del taco clásico.
En muchos casos, las recreaciones alcanzan un alto grado de fidelidad. De ahí que las recetas de tacos vegetarianos reciban nombres como los siguientes: al pastor de soja, de birria de setas, de carnitas de jackfruit, de tinga de zanahoria, de chorizo de nueces o de flores de jamaica asada, sin que ninguno de estos platos contenga realmente birria, tinga u otros alimentos ricos en proteína animal. Se mencionan como una referencia orientativa para el consumidor.
Los nuevos chefs se interesan cada vez más por el taco vegetariano, además. Como recoge el artículo ‘¿Tacos veganos? Ahora es cuando’ de The New York Times, «una generación de cocineros, muchos de ellos impulsados por un interés en los ingredientes tradicionales y la salud de la comunidad, han dirigido su atención a los tacos vegetarianos durante años, al retocar platos bien conocidos y crear otros nuevos».
¿Por qué deberías probar los tacos veganos?
Son ricos, saludables y digestivos
Con sustitutos de alto valor nutricional, prescindir de las proteínas cárnicas convierte la degustación de tacos vegetarianos mexicanos en una experiencia más saludable y digestiva. Por un lado, las grasas saturadas se reducen mientras que las grasas «buenas» o no saturadas se incrementan, lo que disminuye los niveles de colesterol y el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas. El aporte de fibra favorece, asimismo, la salud digestiva.
Tienen un impacto ambiental positivo
Al margen de su sabor y perfil nutricional, es innegable que los ingredientes de los tacos vegetarianos poseen un mejor impacto ambiental y ético. La producción de soja y otros vegetales consume una menor cantidad de agua y otros recursos naturales. La emisión de gases de efecto invernadero es sensiblemente menor en los cultivos que en la ganadería. Ni que decir tiene que el consumo de tacos veganos no contribuye a la explotación y sufrimiento animal, como sí pueden hacer las variantes clásicas si sus carnes no provienen de cerdos, terneros, etcétera, criados en libertad.
Rinden tributo al taco precolombino
Antes de la colonización española, la cocina mexicana vegetariana contaba en su haber con un buen número de platillos sin ingredientes de origen animal: atole de frutas, tamales de verduras, etcétera. Se estima que los tacos originarios no se formulaban exclusivamente con carnes rojas ni derivados lácteos. A menudo su torta de maíz o tlaxcalli contenía guisos de chile, maíz, hongos, frijol o quelites. En otras palabras, pedir un taco vegetariano significa rendir un tributo a la versión prehispánica de este icono culinario.
Desbordan creatividad
La diversidad de ingredientes y técnicas es una de las razones por las que la gastronomía mexicana ha sido reconocida como ‘Patrimonio de la Humanidad’ por la Unesco. Precisamente, los mejores tacos veganos sirven como ejemplo de esta creatividad sin fin que caracteriza a los pueblos mesoamericanos. La monotonía de los tacos «de toda la vida» desaparecen en las versiones veggie, donde la experimentación está a la orden del día.
Son compatibles con dietas ‘light’
La obesidad es un problema de salud mundial y afecta a una de cada ocho personas. Los consumidores que necesitan controlar su peso o mejorar su estado de forma, no tienen por qué eliminar el taco de su alimentación. Las interpretaciones veganas de este plato mexicano ayudan a lograr estos objetivos gracias a su efecto saciante y escasa densidad calórica.
