Es el sabor más reconocible del mundo, se cotiza más que el azafrán y atesora una historia casi tan deliciosa como ella. La vainilla mexicana presume de ser el ingrediente central de chocolates, helados y delicias como la tarta Karpatka de Polonia o la sugar cream pie de Carolina del Norte. Hoy se utiliza ampliamente para aromatizar y saborizar infinidad de productos en el sector de la alimentación, la perfumería y la cosmética.
De gusto dulce, profundo y aromático, la vainilla de México se obtiene a partir de las vainas de la orquídea ixtlilxóchitl (Vanilla planifolia), de cultivo frágil y delicado y que dependía, en tiempos remotos, de la tarea polinizadora de la abeja meliponas y el colibrí.
Al menos 9 de las 15 especies de vainillas de Mesoamérica están representadas en México, donde todavía se cultivan dos de las más apreciadas internacionalmente: la de Papantla, oriunda de Puebla y Veracruz, y la de Chinantla, de Tuxtepec. Cualquiera de ellas aventaja en exquisitez y tradición a sus competidoras de Madagascar, Tahití o Papúa Nueva Guinea.
El cultivo de vainilla en México se remonta al periodo prehispánico y reconoce en el pueblo totonaco su principal impulsor. Esta antigua civilización cultivó la vainilla —a la que denominaba xanath o «flor recóndita» y creían sagrada— con fines culinarios y medicinales en la región de Totonacapan.
Las propiedades de la orquídea de la vainilla mexicana tampoco dejaron indiferentes a los españoles. Monteczuma obsequió con esta flor a Hernán Cortés, pero si bien la planta regresó a España, cualquier intento de floración en suelo europeo fracasó durante siglos. Con todo, la preciada especia supo conquistar el paladar del Viejo Mundo.
Del chocolate a los perfumes: la versatilidad de la vainilla mexicana no conoce límites
Chocolate y vainilla se escriben a menudo en la misma frase, y no es para menos: la bebida prehispánica conocida como xocolātl suavizaba su amargor gracias a la vainilla. Esta agua de cacao, considerada el «alimento de los dioses», demuestra hasta qué punto el origen de la vainilla mexicana está enraizado en la gastronomía de los pueblos mesoamericanos.
Con 169 compuestos aromáticos, la pasta y extracto de vainilla de México es un ingrediente elemental en la repostería del país norteamericano. ¿Qué sería de la identidad de sus natillas, jaleas, chocolates y otros dulces sin la vainilla? Las jericallas, la torta tres leches y un sinfín de postres mexicanos y foráneos perderían parte de su gracia y atractivo, de eso no hay duda.
Las bebidas, licores y smoothies también se benefician del fruto de la ixtlilxóchitl, como vemos en los diferentes vodkas de vainilla y en cócteles como el ‘Whisky Smash’. Pero la especia amarilla se consume no sólo por su buen sabor, sino también por sus efectos terapéuticos.
Gracias a sus cualidades medicinales, la vainilla alegra el corazón además del paladar. Y es que su consumo está indicado para las personas con problemas de colesterol elevado, ya que disminuye el nivel de glucosa en sangre.
Aztecas y totonacas atribuían propiedades analgésicas a la vainilla. La ciencia moderna ha demostrado este sorprendente beneficio gracias a la acción del ácido vanílico. Posee asimismo efectos calmantes sobre el sistema nervioso, según un estudio de la Universidad de Oxford y el Instituto Karolinska de Suecia.
En la industria cosmética, la esencia de vainilla de México se emplea en la fabricación de cremas, aceites y maquillajes, sin mencionar los perfumes (figura entre las veinte sustancias más utilizadas en este sector, nada menos).
La vainilla mexicana no tiene nada que envidiar al chocolate como afrodisíaco. Su impacto sobre los estrógenos y la testosterona es conocido desde la antigüedad. En el siglo XVIII mismísima Madame de Pompadour, cortesana del Luis XV, se sirvió de la vainilla para seducir al rey francés, con éxito.
