¿Qué significa tatemar en la cocina mexicana?

Si te gusta ponerte delante de los fogones y quieres preparar algún platillo tradicional de México, seguro que has leído o escuchado la palabra tatemar. Es una palabra que no se emplea habitualmente en el castellano, pero sí en el lenguaje culinario habitual del español de América. Vamos a ver cuál es el significado de la palabra tatemar y cuál es el proceso para aplicar esta técnica en la cocina mexicana.

¿Cuál es el significado de tatemar?

En la cocina mexicana, ‘tatemar’ es un término que se usa para describir una técnica de cocina en la que los ingredientes, especialmente chiles y tomates, se asan o se exponen al fuego directo, ya sea en una parrilla, en un comal (una especie de plancha) o, incluso, directamente sobre las llamas de una estufa.

Cuando se tatema un ingrediente, como un chile por ejemplo, se coloca en el fuego hasta que la piel se quema o se pone negra y chamuscada. Esto le da un sabor ahumado y un toque de amargura característico que se utiliza para realzar el sabor de diferentes recetas mexicanas. Después de tatemar, se suele pelar la piel quemada antes de usar el ingrediente en recetas. Aunque también se emplea el producto directamente con la piel chamuscada, principalmente en salsas cuando el chile se tritura y mezcla junto a otros ingredientes.

Cómo aplicar la técnica del tatemado en la cocina mexicana

Nuestros chefs son expertos de esta técnica culinaria. Vamos a darte algunos consejos que ellos mismos nos han regalado para que seas un profesional del tatemado:

1. Selecciona los ingredientes adecuados para tatemar, como chiles, tomates, cebollas o ajo. Lávalos y sécalos bien antes de nada. No es necesario pelarlos antes de comenzar ya que la piel ayudará a proteger su interior del calor directo.
2. Elige la fuente de calor adecuada para tatemar. Puedes utilizar una parrilla o una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Si utilizas una parrilla o un comal original mexicano, asegúrate de precalentarlos antes de añadir los alimentos al fuego.
3. Asa y coloca los ingredientes directamente sobre la fuente de calor elegida. Deja que se asen durante unos minutos, girándolos ocasionalmente para que se chamusquen de manera uniforme. La piel se volverá negra y quemada, lo cual es normal y deseado en esta técnica.
4. Controla el chamuscado. Si los ingredientes se queman demasiado rápido, puedes ajustar la distancia entre ellos o reducir ligeramente la intensidad del fuego. El objetivo es lograr un chamuscado uniforme sin quemar el interior.
5. Retira del calor, enfría una vez que los ingredientes estén bien chamuscados por todos los lados y colócalos en un recipiente. Cúbrelo con un paño limpio o papel film para que los ingredientes suden y se enfríen un poco. Esto ayudará a ablandar la piel quemada.
6. Pela la piel chamuscada con las manos o utilizando un cuchillo. La piel debería desprenderse con relativa facilidad, revelando la carne ahumada en el interior. Lava los ingredientes suavemente para eliminar cualquier resto de piel quemada.

Por ejemplo, la famosa salsa chipotle que utilizamos en Mawey para una de nuestras especialidades: tacos de panceta glaseada con chipotle y tamarindo.