La birria en la cocina mexicana es un popular guiso de carne, surgido de la hibridación entre el conocimiento ancestral de los pueblos indígenas y la gastronomía española hacia el siglo XVI. Es cuando menos irónico que su nombre —que en el Viejo Mundo induce a pensar en la cerveza— esconda un remedio natural contra la resaca. Pero la birria no sirve únicamente para curar la jaqueca: también es un platillo festivo con el que se conmemoran ocasiones especiales.
En Jalisco, Colima o Michoacán, la birra despierta auténtica pasión y se vende en locales especializados (las birrierías). En sus orígenes, se preparaba en una barbacoa de hoyo, pero hoy se emplean modernas ollas a presión. Esta capacidad para adaptarse y evolucionar se advierte también en sus ingredientes, pues en un principio se utilizaba carne de chivo, para aceptar después, en época más moderna, la de vacuno y de cerdo.
Ni siquiera el modo en que se consume ha permanecido inmutable: los caldos tradicionales han dejado paso al taco, la delicia callejera por excelencia, y hasta a la ‘quesabirria’ (es decir, la quesadilla de birria). Pero ¿qué es la birria mexicana y cómo se prepara?
Birria mexicana: el guiso de carne más emblemático de México
Para el público general, una birria no es más que una «cosa de poco valor o importancia». Pero esta palabra mexicana sobre comida esconde otro significado en el DRAE y el Diccionario de Americanismos: «barbacoa de borrego o de chivo». Como es habitual, esta definición no hace justifica a la exquisitez del plato que representa.
La birria mexicana de res es un guiso tradicional elaborado con carnes de vacuno, cabra o cerdo, muy especiadas y cocidas a fuego lento siguiendo métodos ancestrales. Su objetivo es hacer más tierna la carne y lograr que sus sabores se concentren y mezclen con el chile guajillo, el clavo, el cilantro y otros aderezos.
A diferencia de otros preparados similares, la birria puede servirse como un plato caldoso o en un formato seco, desprovisto del líquido, como un relleno del popular taco. De hecho, este es uno de los tipos de tacos mexicanos más buscados.
La birria mexicana nace en Cocula, en el estado de Jalisco, coincidiendo con la introducción del ganado caprino durante el virreinato de Nueva España. La carne de chivo salvaje experimentó su superávit debido a su dureza y mala calidad en general, lo que impulsó a los nativos a cocinarla en primitivos hornos o barbacoas bajo tierra, a fin de ablandar su carne y mejorar su sabor. ¡Vaya si tuvieron éxito! Por este motivo, la receta original de birria mexicana emplea carne de cría de cabra.
Cómo se prepara la auténtica birria mexicana
En primer lugar, deben reunirse los ingredientes de la birria mexicana, que además de carne de chivo (o de res o cerdo), requiere una mezcla diversa de especias y condimentos, a saber: el laurel, el comino, el clavo, el jengibre, las semillas de sésamo, el tomillo y la pimienta. También son necesarias hortalizas como la cebolla, el tomate y el ajo, y por supuesto, variedades de chile como el pasilla, el ancho o el guajillo.
Después de adobar la carne con este popurrí de aderezos —además de agregarle sal y vinagre al gusto—, se procede a cocerla debidamente durante 3 a 4 horas. Por respeto a la tradición, muchos siguen utilizando una barbacoa de hoyo, lo que supone introducir una abundante cantidad de brasas de leña y cubrir el preparado con hojas y otros elementos naturales. Sin embargo, la olla a presión proporciona resultados igual de satisfactorios, sin las molestias y complicaciones de los métodos indígenas.
En respuesta a cómo hacer la birria mexicana, no hay que olvidar la presentación final en el plato. Las carnes ya cocinadas deben deshebrarse y trocearse, mezclándose en un recipiente hondo junto con la cebolla y otros ingredientes, regados con una porción de caldo, que también puede apartarse y servirse como un consomé de acompañamiento.
La solución de separar el caldo y convertirlo en un consomé está bastante extendida, sobre todo cuando se sirven quesadillas, tortas ahogadas o tacos de birria en vez de la versión más clásica de este guiso mexicano.
