Los antojitos mexicanos encierran la esencia de la street food del país tricolor: manjares simples donde el maíz y el chile son protagonistas. Con permiso del taco y los tamales, la enchilada constituye uno de los antojitos más preciados y degustados de la gastronomía azteca.
El origen de la enchilada se remonta, como el pozole mexicano, a la época precolombina. En el primer manuscrito culinario de México se lo menciona como unas «tortillas con chile» porque, en efecto, se elabora con este ingrediente de la tríada mesoamericana, acompañado de una salsa de chile rojo y un relleno de carne (pollo, ternera, pavo u otra especie).
Lejos de estancarse en el pasado, la receta original de la enchilada ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y enriquecerse con las novedades culturales de las naciones del Viejo Mundo. En la actualidad se sirven enchiladas rojas y verdes, michoacanas, potosinas y suizas, mineras, norteñas y otras variantes, muchas de las cuales están disponibles en Mawey Taco Bar, donde comer las mejores enchiladas de Madrid.
La enchilada mexicana, una exquisitez de
época precolombina
La historia de la enchilada mexicana comienza en los albores de la civilización maya, hacia el año 2000 a. C. La «protoenchilada» de los antiguos pobladores de la península del Yucatán se componía de una tortilla de maíz con huevo duro en su interior, regada con salsa de tomate.
Entre los mayas, la enchilada mexicana era conocida como el tlaxcalli. Una primera referencia al plato mesoamericano está recogida en el ‘Códice Florentino’, enciclopedia indígena del siglo XVI donde figura como chillapitzalli, unión de las voces chilli (chile) y tlapitzalli (flauta) en lengua náhuatl.
En 1831, la forma moderna del término entró en la literatura gastronómica a través de ‘El Cocinero Mexicano’. En esta obra pionera de la cocina, las enchiladas fueron descritas como unas «tortillas con chile» que «sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque, que es la única bebida provechosa encima de ellas, pues el agua las haría indigestas y los licores fermentados las volverían dañosas».
Como es lógico, la fórmula original se fue modificando para abrazar evoluciones y novedades fruto de los últimos avances o de la inventiva de las nuevas generaciones. En el siglo XIX vio la luz la enchilada potosina de la mano de doña Cristina Jalomo. Otro ejemplo es la enchilada suiza —sin relación con el país helvético—, cuya aparición coincide con una visita del príncipe Maximiliano de Habsburgo en el contexto de la Revolución Mexicana.
Como anécdota, la pasión que despierta la enchilada ha contribuido al logro de récords inimaginables. En 2010, Ciudad de México fue testigo de la enchilada más larga del mundo (70 metros) y sin duda una de las más pesadas (1416 kilogramos), así reconocida por el famoso Guinness World Records.
¿Cuáles son las enchiladas mexicanas más consumidas?
Enchilada no hay solo una, hay ciento. Este antojito mexicano comprende hoy una extensa gama de estilos y variantes para todos los gustos.
Desvelado cuál es el origen de la enchilada, veamos sus principales tipos:
- Rojas: estas enchiladas deben su nombre a la salsa empleada (de chile rojo o guajillo). Se rellenan con pollo y una crema de queso y cebolla, siendo la receta más internacional.
- Potosinas: la creación de doña Jalomo se prepara con una tortilla de maíz coloreada con chile rojo y rellena con queso, cebolla y a menudo con guacamole, frijoles y otros ingredientes. Este platillo es el orgullo del estado de San Luis Potosí.
- Enmoladas: estas enchiladas toman su identidad del mole mexicano, salsa que saboriza un relleno de pollo, chocolate y especias. Sin duda, una de las versiones más atrevidas y sugerentes.
- Verdes: de norte a sur, las enchiladas más consumidas en México se caracterizan por la salsa verde picante que riega un relleno de queso, cebolla, pollo y lechuga.
- Suizas: la base de estas enchiladas es el pollo deshebrado, la salsa verde y un gratinado de queso (manchego según el Larousse Cocina) que realza la presentación del plato.
Enchilada. Pocas palabras evocan tanto sabor, diversidad e historia. No es difícil imaginar por qué se ha convertido por derecho propio en un clásico de la comida mexicana en Madrid.
