México es tierra de grandes tesoros botánicos: el epazote, el cilantro criollo, el achiote, etcétera. Pero en las selvas húmedas de Veracruz, Oaxaca, Tabasco e Hidalgo crece una planta de cualidades extraordinarias, la hoja santa, apreciada tanto en gastronomía como en medicina tradicional.
La hoja santa en México o Piper auritum se define como una planta aromática cuyas hojas grandes, cordiformes y verdes intensas resultan inconfundibles. Esta hierba nativa de Mesoamérica cautiva sobre todo por su sabor dulce y complejo, semejante a las semillas de anís, la menta o el eucalipto.
Conocida a su vez como acoyo, makulán, tlanepa o momo, la hoja santa ha recibido un uso intensivo desde los tiempos prehispánicos. Respecto a su origen, el portal Larousse Cocina recoge las dos teorías más extendidas: «la primera está relacionada con las propiedades curativas de la planta, pues ante los diversos nombres indígenas con que era identificada, los españoles optaron por nombrarla en castellano de semejante manera. La segunda versión es una leyenda que narra que la Virgen María ponía a secar los pañales del Niño Jesús encima de un arbusto de hoja santa».
Pero ¿para qué sirve la hoja santa en la cocina del país azteca? Su trascendencia gastronómica es innegable considerando la variedad de aplicaciones que recibe: desde envolver carnes y pescados hasta saborizar caldos, tamales y sopas o potenciar el perfil aromático de platos de alta cocina.
4 usos culinarios de la hoja santa mexicana
Envoltorio vegetal de carnes y pescados
En ciertos preparados culinarios, la planta de la hoja santa actúa como un envoltorio natural en cocciones de carne, pescado y marisco, facilitando la transferencia de aromas y sabores al cocinarse y ofreciendo el punto justo de humedad interna. Sus hojas, como las del maíz o la papatla, poseen una flexibilidad y un tamaño idóneos para este uso.
Un saborizante extraordinario
Como la flor de calabaza, la hoja santa es un saborizante y aromatizante fuera de lo común. Con este fin se agrega a moles verdes, pipianes, caldos, frijoles, sopas y un largo etcétera de elaboraciones. Hasta el queso fresco suele envolverse en sus hojas olorosas para adquirir un toque anisado y mentolado al cabo de unos días.
Respondiendo a la cuestión de para qué sirve y cómo se usa la hoja santa, hay que resaltar su intenso color verde, capaz de mejorar el atractivo visual de cualquier receta. A fin de cuentas, la vista también activa el apetito.
Un ingrediente apreciado en la alta cocina
Aunque se consuma desde tiempos inmemoriales, la hoja santa mexicana no ha permanecido al margen de las vanguardias gastronómicas. Los chefs del momento recurren a ella para dar notas frescas y herbales a sus postres. En aceites, infusiones y otras creaciones, la clorofila de esta planta aromática es utilizada para perfumar tartares y cebiches.
En mixología, el gusto a pimienta, anís o eucalipto de la hoja santa es un aliado cuando interesa aumentar la complejidad de cualquier cóctel. Una práctica muy extendida entre los barténders consiste en hervir sus hojas con azúcar para obtener un sirope perfecto para equilibrar destilados a base de mezcal o tequila. A propósito de este punto, quizá te interese conocer más sobre las especias mexicanas más populares.
El ‘secreto’ del tapixte y el mole verde oaxaqueño
Junto con el chile verde y el tomatillo, la hoja santa es el ingrediente central del tapixte, un guiso típico del estado de Veracruz que consume con motivo de fiestas y carnavales locales. Esta planta es la responsable del sabor dulce y fragancia intensa que caracteriza a este plato tradicional. Otras recetas que basan su identidad en la hoja santa son el mole verde al estilo Oaxaca y el pipián verde de Puebla.
Como colofón, cabe señalar que esta hierba aromática figura en la ‘botica’ de plantas medicinales de México. Y es que la hoja santa se emplea en forma de tés y cataplasmas para aliviar los dolores estomacales, reducir la inflamación en los riñones, tratar la tos y otras molestias respiratorias e incluso combatir el insomnio. Desde luego, un regalo para el paladar y la salud humana.
