Los fermentos mexicanos representan una parte importante del patrimonio gastronómico de este país latinoamericano. Pueblos originarios como los toltecas, otomíes y chichimecas lograron transformar el maíz, el agave y otros ingredientes autóctonos en bebidas de gran valor nutritivo, digestivo y medicinal.
¿Cuándo surgió la fermentación de bebidas en el México prehispánico? Aunque difícil de precisar, los historiadores y gastrónomos cifran su origen hace al menos 2.000 años. Las civilizaciones mesoamericanas se sirvieron de este proceso biológico para conservar sus viandas, elaborar medicinas y cumplir un rol sagrado o espiritual. Los almidones y azúcares naturales constituían sus materias primas, y de ellas se obtenían fermentos tan populares como el pulque, el tejuino, el pozol o el tepache.
Además de su capacidad para prolongar la vida útil de los alimentos, los fermentos poseen una serie de propiedades altamente beneficiosas para el ser humano. Tanto es así que aportan un boom de bacterias ácido-lácticas que permiten restaurar la microbiota intestinal y favorecer la digestión. Su valor nutritivo también es notable, proporcionando aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B.
En vista de lo anterior, no sorprende que las bebidas fermentadas de México se hayan perpetuado de generación en generación, consolidando un legado tan valioso como delicioso.
5 fermentos tradicionales mexicanos que debes conocer
Pulque
Hablar del pulque mexicano es hacerlo de la ‘bebida de los dioses’, un preciado usufructo de las pencas del agave o maguey cuya invención se atribuye a las deidades Mayáhuel, Papantzin y Xóchitl, dependiendo del mito germinal. Se trata de una bebida alcohólica de aspecto blanco y de textura viscosa y espumosa. Su sabor amargo y olor intenso y penetrante forman parte de sus señas de identidad. Contrariamente a la opinión generalizada, el pulque no se destila en alambiques (como sí ocurre con el tequila, por ejemplo), sino que se extrae directamente del aguamiel o savia contenida en los cogollos del maguey.
Tejuino
La masa de maíz nixtamalizada es el secreto del tejuino, una de las bebidas mexicanas sin alcohol más apreciadas en estados como Jalisco, Nayarit o Michoacán. Se elabora a partir de este famoso derivado del maíz y muestra un sabor dulce y fresco, ligeramente ácido debido a la adición de jugo de limón como saborizante. Dada la presencia de bacterias saludables para la flora intestinal, esta bebida hace las veces de probiótico natural. En la lengua náhuatl, tejuino proviene del término tecuin, traducible al español como «latir del corazón», justamente el efecto que consigue en quienes la consumen.
Tepache
El tepache mexicano, bebida refrescante de gusto ácido, experimentó fuertes evoluciones tras la conquista de América, cuando la comida mexicana y española se influyeron mutuamente. Su proceso de elaboración ha evolucionado desde sus orígenes: en principio, se obtenía fermentando una masa de maíz martajado, pero luego se reemplazó por una combinación de piloncilo, agua y cáscara de piña. Como ocasionalmente se le agrega manzana, naranja o guayaba, su sabor varía en función de la mano que lo prepare.
Pozol
El cacao tostado y el maíz nixtamalizado son los ingredientes centrales de este fermento tradicional mexicano, descubierto por los mayas-chontales del estado de Tabasco. Destaca por su color marrón claro y textura densa y algo granulada. Se consume de un modo peculiar que le ha valido el sobrenombre de «bebida comestible»: a medida que se ingiere, residuos de la masa de cacao y de maíz se depositan en el fondo (denominados shish), masticándose al final. En tiempos antiguos, eran los viajeros indígenas quienes consumían esta bebida para hidratarse y reponer fuerzas.
Colonche
Conocido a su vez como nochol, este fermento es una reliquia de época prehispánica que afronta su desaparición, pese a acumular dos milenios de historia y tradición. Se originó en las ciudades de San Luis Potosí y Zacatecas y su producción coincide con la temporada de las tunas, fruta obtenida de la chumbera o nopal que los españoles conocen como higo chumbo. Respecto a sus características, el colonche es reconocible por su color rojo, sabor entre dulce y ácido y textura efervescente. Como el pulque y otras bebidas ya mencionadas, su consumo se reservaba a los guerreros.
