Tabasco se ha ganado el sobrenombre de ‘Edén de México’ por su patrimonio ecológico y el legado cultural y arquitectónico que las civilizaciones maya y olmeca dejaron en este territorio, situado al sureste del país latinoamericano. Sin embargo, es su pasión milenaria por el cacao lo que más sorprende a los visitantes (y gourmets) extranjeros. En especial, el cacao de Grijalva está considerado como un tesoro gastronómico.
Esta variedad de Theobroma cacao se suma a una lista extensísima, de la que también forman parte el cacao forastero, el trinitario, el pataxte o el criollo. ¿Por qué la variedad tabasqueña es tan prestigiosa? ¿Qué características la hacen especial? ¿A qué se debe su éxito en la chocolatería fina y la gastronomía de autor?
¿Qué es el cacao de Grijalva?
El cacao de Grijalva es una variedad cacaotera que destaca por su sabor intenso, perfecto equilibrio entre acidez y amargor y unas notas aromáticas que van de lo frutal a lo floral. Su versatilidad culinaria es notable: se utiliza en bebidas tradicionales, salsas, ganaches, bizcochos, pasteles, etcétera, siendo un ingrediente inseparable de los mejores postres mexicanos. De ahí que la multinacional Nestlé sea el comprador número uno de este cacao tan singular.
Además, Grijalva fue pionero con la obtención de la Denominación de Origen en 2016, siendo el único cacao mexicano que disfruta de este reconocimiento oficial otorgado por el gobierno mexicano. Como curiosidad, las abejas no son las responsables de la polinización de las mazorcas de la variedad Grijalva, sino un pequeño mosquito perteneciente al género Forcipomyia.
Profundizando más en la región Grijalva, de donde es el cacao de Grijalva, esta joya gastronómica concentra su cultivo en Chontalpa, Centro y Sierra. Según el portal oficial del Gobierno de México, «se produce en lo que se denominan selvas domesticadas, un tipo de vegetación creada por el hombre de manera tecnificada» que favorece «las precipitaciones que benefician al cacao y le otorgan características de aroma, sabor y consistencia únicos».
Respecto a sus rasgos morfológicos, las mazorcas del cacao Grijalva de Tabasco presentan una forma orbicular de tamaño mediano y un color amarillo, con semillas relativamente grandes y cotiledones de un púrpura intenso. Para los expertos en la materia, esta variedad híbrida aúna la dureza del cacao forastero con la elegancia del criollo.
La historia del cacao de Grijalva con denominación de origen está ligada a la cultura olmeca, que domesticó el árbol del que proviene, y de los antiguos mayas y aztecas, quienes expandieron su cultivo. Para estas civilizaciones mesoamericanas, este alimento no era solo un ingrediente apreciado, sino que simbolizaba la riqueza, llegando a actuar como una valiosa moneda de cambio. Como bien es sabido, era el principal componente de la ‘bebida de los dioses’ o xocolatl, consumida solo por los guerreros y nobles de mayor orden.
¿Cuáles son los usos gastronómicos del cacao de Grijalva?
En parte gracias a sus ingredientes autóctonos, la cocina mexicana es patrimonio de la humanidad por la Unesco. Es incuestionable que el cacao de Grijalva ha aportado su granito de arena a esta hazaña, cuyas propiedades culinarias no pasan desapercibidas entre los gastrónomos de todo el mundo.
En el sector de la pastelería y la chocolatería fina, este ingrediente eleva el perfil de trufas, bombones, mousses y tamales de chocolate, por citar algunos ejemplos. Goza de popularidad en las tabletas con mayor porcentaje de cacao, sobre todo las de Chocolates Wolter y otras marcas bean-to-bar.
La preparación de bebidas típicas también se beneficia de las características del cacao de Grijalva. Se utiliza para elaborar el pozol, que combina agua, maíz nixtamalizado y cacao tostado. Su receta guarda grandes similitudes con el chorote, otra reliquia del recetario precolombino, y el tascasalate, en el que se incorporan la canela y el achiote como novedades.
Asimismo, este tipo de cacao figura entre las materias primas que debe llevar el mole mexicano perfecto, concretamente el mole poblano, que representa como ningún otro el mestizaje de la cocina azteca. Y es que no muchas variedades de cacao en México pueden competir con la calidad, la polivalencia y el arraigo cultural de la originaria de Grijalva.
