Las sopas y caldos ocupan un lugar privilegiado en la cocina azteca desde tiempos inmemoriales, como demuestran el pozole, el tlacatlaolli y otras sopas tradicionales mexicanas. En las bodegas de la Pinta, la Niña y la Santa María que vislumbraron el Nuevo Mundo, viajaban ingredientes que enriquecerían la gastronomía de los pueblos mesoamericanos y darían una nueva dimensión a platillos como la sopa azteca mexicana.
Al investigar los ingredientes y origen de la sopa azteca, se descubre un claro mestizaje cultural, fruto del «abrazo» entre dos continentes y sus formas de entender el arte culinario.
La sopa azteca, un paradigma de alimentación sostenible con orígenes prehispánicos
Este manjar ‘gastro’, que no debe confundirse con la sopa de tortilla mexicana, es un bocado típico de Puebla, Hidalgo, Morelos y otros estados del centro del país, aunque sus raíces se hunden en Tlaxcala, como desvelaremos más adelante. Se consume mayormente en los meses de invierno por su valor energético y efecto reconfortante.
Dispone de registro en la prestigiosa enciclopedia Larousse Cocina, donde se la describe como una «sopa representativa del centro del país, muy consumida en casas y restaurantes por su delicioso sabor», que «se sirve por igual en un menú sencillo de fonda o cafetería, que en un restaurante de lujo o cena elegante».
La receta original de la sopa azteca consta de un caldo de pollo aderezado con tiras de tortilla frita, chiles pasilla y poblano, queso panela, aguacate, hebras de pollo, chicharrón, cebolla y especias como el cilantro, el orégano y el epazote.
En concreto, la hierba epazote es uno de los componentes clave de la sopa azteca, participando tanto de su sabor como de su perfil aromático. Esta especia está presente en otras sopas mexicanas antiguas, como la tarasca, la de elote o la de frijoles. También se le agrega jugo de limón, con el propósito de dotarle de un mayor grado de acidez, una tendencia que se acentúa desde el siglo XX. Así es, resumidamente, cómo se prepara la sopa azteca mexicana.
Cabe destacar, además, que esta receta hace gala de una enorme flexibilidad. Los oaxaqueños, por ejemplo, suelen incorporar quesillo o queso de hebra a la fórmula, mientras que los poblanos gustan de darle un toque ahumado empleando chile chipotle seco. Por influencia fronteriza, los fogones guatemaltecos también preparan una sopa similar. Con todo, el plato mantiene su identidad en sus múltiples versiones.
El aprovechamiento de recursos es otro aspecto diferencial de la sopa azteca. Se acostumbra a preparar cuando en la despensa doméstica se han acumulado tortillas duras que no pueden destinarse a los platillos habituales (p. ej., los tacos mexicanos), evitando así su desperdicio. Con ello, se fomenta la sostenibilidad alimentaria, que es sin duda uno de los legados más valiosos de los antiguos pobladores de Mesoamérica.
Respecto al origen de la sopa azteca, la historiografía moderna rechaza cualquier vínculo entre este preparado y la civilización mexica. Su nombre es más un homenaje que una denominación geográfica al uso —como sí sucede en otros casos, como el mole poblano o las enchiladas potosinas.
Pero esto no significa que la sopa de tortilla más famosa sea una invención reciente. Al contrario, sus raíces prehispánicas son innegables. Se estima que el estado de Tlaxcala vio nacer esta delicia humeante, una cuna bastante lógica considerando que tlaxcalli se traduce como «lugar de tortillas» en la lengua náhuatl. Por fortuna, su origen es menos escandaloso que el del pozole mexicano o «maíz de hombre», aunque comparten ingredientes como el epazote.
Hasta el siglo XV, la sopa azteca carecía de muchos de los ingredientes que forman hoy su ADN, como el queso y el pollo. Estos aportes de la colonización española aumentaron la complejidad y riqueza de este caldo, que evolucionó hasta convertirse en uno de los bocados mestizos más apreciados.
En definitiva, esta sopa mexicana es motivo de orgullo nacional por diversas razones y ejemplifica cómo la cocina de aprovechamiento puede igualar en calidad y exquisitez a otras más sofisticadas, al tiempo que minimiza el desperdicio de alimentos. De igual forma, evidencia que el recetario del país latinoamericano tiene mucho que ofrecer más allá de sus emblemas archiconocidos.
