«Alegraos con las flores que embriagan», empieza un célebre verso del rey Nezahualcóyotl. Las flores comestibles son la faceta más desconocida de la gastronomía tricolor: la dalia, el cempasúchil, los gualumbos y un largo etcétera de flores exóticas han sido utilizadas para saborizar y colorear platos tan diversos como la enchilada o las quesadillas desde la época prehispánica.

La flor de calabaza en México descuella entre las más de 50 variedades de flores comestibles que enriquecen esta cocina. En sentido estricto, son cuatro las especies de calabazas que suministran este preciado manjar a las despensas del país latinoamericano: la de Castilla (Cucurbita moschata), la pipiana (Cucurbita argyrosperma), la calabacita (Cucurbita pepo) y el chilacayote (Cucurbita ficifolia).

Pero ¿a qué sabe la flor de calabaza? Es un bocado dulce, delicado y herbáceo, perfecto para complementar alimentos como el queso Oaxaca, una de las variedades queseras más apreciadas de México. Gracias a su textura suave y aterciopelada, puede aumentar la personalidad de sopas y cremas, junto con otros condimentos y especias muy mexicanas.

Además de conquistar el paladar, esta flor entra también por el ojo: su morfología presenta una trompeta caliciforme o acampanada con pétalos de un naranja o amarillo intenso. Pese a la efímera vida de esta flor (que se echa a perder al cabo de un día), su recuerdo perdura para siempre en la memoria de quienes la degustan.

Breve historia de la flor de calabaza

La historia de la flor de calabaza en la comida mexicana se remonta 10.000 años en el tiempo, con su domesticación en las cavernas de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Junto con las semillas y la pulpa de la calabaza, las civilizaciones originarias no desperdiciaban nada del fruto de las cucurbitáceas, símbolo de abundancia y de fertilidad.

De nombre camaleónico, a esta exótica flor se la ha llamado de mil y una formas: flor de ayote, ahuyama, zapallito, zucchini, pipián, etcétera. En el municipio madrileño de Aranjuez es conocida como flor de cabalacín, mientras que los consumidores italianos se refieren a ella como fiore di zucca. Para los pueblos ancestrales de Mesoamérica —de donde es originaria—, siempre fue el ayoxochitl, resultado de la fusión de las voces ayotli y xochitl, que en lengua náhuatl significan «calabaza» y «flor», respectivamente.

Según el portal Larousse Cocina, estas flores «para los habitantes de la región son un alimento especial y muy fino, mientras que en muchas regiones del norte y del sur apenas se conocen gastronómicamente. […] Al parecer, el consumo de estas flores data de la época prehispánica, cuando se comían picadas en tortillas y se incluían en sopas y otros guisos».

La flor de calabaza: el ingrediente más versátil de la gastronomía azteca

En tiempos precolombinos, el repertorio de recetas para cocinar la flor de calabaza se reducía a los guisos, caldos y acompañamientos del maíz y el frijol. Con el paso de los siglos, estos usos tan limitados se expandieron con la adición de otros muchos, hasta alcanzar la diversidad de la que hoy presume. Porque la flor de la calabaza es comestible, y no solo eso: también potencia el perfil aromático y el sabor de todos los alimentos a su alrededor.

A esta flor tan emblemática se la puede reconocer en forma de antojito en la street foodmexicana, pero incluso la alta cocina se beneficia de sus bondades. Destacan, por ejemplo, los usos de la flor de calabaza en las quesadillas, los tamales, las enchiladas, los tacos y otras delicias típicas de la mesa mexicana.

Asimismo, la flor de las cucurbitáceas es el ingrediente estrella de platillos tradicionales como la sopa de flor de calabaza. Esta exquisitez se prepara cociendo pollo, epazote, ajo y cebolla junto con una generosa ración de flores de esta verdura.

Por su parte, las indias vestidas son un antojito realmente popular, consistente en flores de calabaza con un relleno de queso, jitomate o hierba epazote. También son protagonistas en las crepas rellenas de flor de calabaza, un icono mexicano que nos recuerda el caleidoscopio que puede llegar a ser esta gastronomía. A fin de cuentas, la variedad de formas y sabores es una de las razones para elegir la comida mexicana para eventos, bodas y otras celebraciones.