«El agua para los bueyes y el pulque para los reyes», reza un famoso dicho mexicano, tan asentado en la cultura popular como el consumo de la bebida prehispánica que lo protagoniza. El pulque es célebre en toda la República Mexicana y parte de EE.UU., y sus orígenes se entrelazan con dioses y personajes de la mitología azteca.
La bebida pulque mexicano se jacta de ser uno de los fermentados más antiguos y trascendentes del país tricolor. De aspecto lechoso y gusto ácido y herbal, esta bebida alcohólica es un regalo efímero para el paladar, pues el maguey con que se elabora tarda una década en madurar mientras que su preciado ‘néctar’ se echa a perder en pocos días.
Así se elabora el pulque, la bebida ancestral del pueblo mexicano
El pulque mexicano está ligado a una de las plantas con mayor relevancia para las sociedades mesoamericanas: el agave o maguey, un endemismo americano que también esté en el origen del mezcal y otros espirituosos de fama mundial. La mayor parte de su producción proviene de Tlaxcala, Puebla, Estado de México e Hidalgo, siendo este último la ‘capital’ del pulque.
El término pulque proviene con toda seguridad de la voz náhuatl poliuhqui, que significa «corrompido» o «descompuesto», quizá en alusión al proceso de fermentación al que se someten las pencas u hojas del maguey pulquero. En concreto, se elabora a partir del mucílago o aguamiel del Agave salmiana o maguey pulquero, así como de otras especies (Agave mapisaga, Agave atrovirens, etc.) que encierran en su savia dulce una bebida milenaria.
El pulque auténtico o natural se reduce a la aguamiel fermentada del maguey, sin otros aditivos ni un excesivo contenido en alcohol (4-8%). Dispone de versiones alternativas como el añejo, que acentúa el perfil alcohólico de esta bebida, o el curado, enriquecido con nueces, avena, mango y otros ingredientes del pulque.
Una vez servida, esta bebida mexicana del maguey continúa fermentando en el vaso, pues la actividad de sus bacterias lácticas no se interrumpe y sigue actuando sobre los azúcares presentes en el pulque.
Respecto a los beneficios para la salud del pulque, un estudio de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) analizó los microorganismos ácido-lácticos de esta bebida, demostrando sus cualidades probióticas. No es casualidad que el tequila, también muy digestivo, se elabore con la savia del maguey.
Además de aliviar los síntomas de la gastritis, un consumo moderado de pulque está indicado para combatir el déficit de hierro, calcio o vitaminas del grupo B y C. Sobresalen también sus propiedades antioxidantes, diuréticas y energéticas. Al ser una fuente de melatonina, permite lidiar con el insomnio sin recurrir a sustancias químicas.
Pulque mexicano: el ‘secreto’ mejor guardado de los dioses aztecas
Los aztecas, olmecas y otras civilizaciones prehispánicas convirtieron este «licor embriagante» (octli, como entonces se lo denominaba) en parte integral de su dieta, además de ocupar un lugar destacadísimo en sus ofrendas y rituales.
La historia del pulque se detalla en distintos códices de época precolombina como Tudela, Borgia, Becker o Mendoza, pero su origen sería anterior al siglo II d.C., como evidencian una serie de relieves en Tenochtitlan.
Las propiedades y beneficios del pulque propiciaron que las antiguas culturas elaborasen una rica mitología sobre sus orígenes y peculiaridades. En el Olimpo azteca, por así llamarlo, dos son las deidades relacionadas con el consumo del pulque: Patécatl y Mayáhuel.
Mayáhuel, diosa del pueblo náhuatl asociada con la embriaguez y la planta del agave, obsequió con esta bebida a los hombres. En concreto, su regalo acabó en manos de una noble llamada Xóchitl, a quien sirvió para apaciguar los ánimos de su padre y aceptar su casamiento con Tecpalcatzin, un humilde campesino.
De importancia menor, otros dioses secundarios han representado su papel en la historia del pulque. Metztli, por ejemplo, se vincula con la luna y sus fases, decisivas en el crecimiento y desarrollo del mucílago del maguey; Quetzalcóatl, dios de la fertilidad, sería el artífice de obtener la planta de agave para entregarla a los seres humanos, o los Centzon Totochtin, descendientes de Mayahuel y Patécatl que encarnan los diferentes estados que provoca el consumo de pulque.
