Cuando Frito-Lay introdujo su popular snack de maíz en 1964, proyectó al mundo uno de los principales antojitos de la cocina mexicana, a costa de generar una confusión que perdura en nuestros días: ¿una ración de nachos y totopos es lo mismo?, ¿cuándo estas delicias triangulares se denominan de una forma u otra?
La costumbre de dipear, o untar alimentos en salsas típicas mexicanas, está muy arraigada en el país tricolor y explica el éxito de platillos que no tienen parangón en la gastronomía internacional. Un ejemplo representativo son los nachos. Su enorme fama, sin embargo, ha eclipsado al ingrediente base de este aperitivo tex-mex: el totopo. ¿En qué estriba, pues, la diferencia entre los totopos y los nachos?
¿Cuál es la diferencia entre los totopos y los nachos?
Totopos, la materia base de los nachos
El totopo o totoposte está recogido en el DRAE como una «tortilla de maíz o fracción de ella muy tostada». Esta voz náhuatl se deriva de la palabra tlaxcaltotopochtl, fusión de los términos tlaxcalli (tortilla) y totopoktli (dorado o frito).
En concreto, los totopos se elaboran con maíz sometido a un tratamiento ancestral conocido como nixtamalización. La masa resultante o nixtamal se corta en triángulos y se fríe hasta lograr la textura crujiente que caracteriza a este antojito.
Dicho esto, ¿qué diferencia hay entre los totopos y los nachos? En pocas palabras, los totopos son la materia esencial de los nachos, los chilaquiles y otros clásicos del recetario azteca. Pueden degustarse en solitario, acompañados de guacamole, salsa de chiles güeros y otros aderezos, en general picantes.
Ni que decir tiene que los nachos industriales o de bolsa (Doritos, Paqui Chips, etcétera) están lejos de la calidad artesanal de una ración de totopos auténticos.
Nachos, el plato estrella de la cocina tex-mex
La confusión entre nachos y totopos comienza donde debería aclararse, ya que el DRAE se limita a definir los primeros como un «trozo triangular de tortilla de maíz, típico de la cocina mexicana, que, frito, se toma como aperitivo, generalmente acompañado de salsas espesas». ¡Pero esta descripción es demasiado vaga!
Por fortuna, el Diccionario de americanismos (DA) nos saca del apuro, al reconocer los nachos como «tortillas troceadas de maíz frito con queso derretido». En efecto, los nachos mexicanos originales son reconocibles por la cobertura de queso amarillo, jocoque y chile jalapeño que saboriza los totopos.
Las versiones más sustanciosas de los nachos contienen frijoles negros, maíz, guacamole, carne picada e incluso chorizo. También existen versiones poco ortodoxas —a la cerveza, loaded veggie o vegana, San Fernando con pico de gallo, a la barbacoa, etcétera— que unos consideran audaces y otros un sacrilegio.
Fue en 1943 cuando Ignacio Anaya García, natural de Coahuila, creó los primeros nachos al estilo tex-mex, una de las cocinas fusión más famosas. Ejerciendo de maestresala en un hotel de Piedras Negras, aceptó un pedido cuando ninguno de los chefs estaba disponible y, para sorprender a sus clientes, derritió un queso de Wisconsin sobre una mezcla de totopos y jalapeños, con más arte del que pueden transmitir estas líneas.
La sencillez de la fórmula y su sabor vibrante hicieron el resto. En los territorios fronterizos, los nachos (tortilla chips and salsa, como se los denomina en habla inglesa) han alcanzado tanta notoriedad que presumen de ser el aperitivo estatal o state snack de Texas desde 2003.
Los chilaquiles, otro antojito mexicano nacido del totopo
Después de los totopos y los nachos, los chilaquiles son el platillo que más confunde a los profanos en cocina mexicana. El término, que surge de la unión de chilli y quilitl (hierba comestible), está registrado en el DRAE como un «guiso compuesto de tortillas de maíz, cortadas en tiras o triángulos, fritas y, posteriormente, cocidas en salsa de chile».
Por tanto, el totopo es el elemento principal de los chilaquiles rojos con mawey, con salsa verde y otras versiones de este desayuno, que se sitúa en el decimocuarto puesto de la lista ‘Top 100 Breakfasts in the World’ del portal Taste Atlas, superando a la empanada argentina, el churro o el brioche siciliano.
Más allá de sus ingredientes, el modo en que se consumen marca otra distinción evidente: mientras totopos y nachos se comen con los dedos, los chilaquiles exigen el uso de cubiertos.
