El mezcal mexicano es la bebida más icónica e internacional del País Tricolor, con permiso del tequila, con el que comparte el uso del agave silvestre y del que lo separa todo lo demás. Mientras que el destilado tequilero se produce a gran escala con el respaldo de marcas como José Cuervo o Don Julio, el mezcal depende todavía de recursos y técnicas artesanales sin industrializar, principalmente en los estados de Oaxaca, Guerrero y Michoacán.
Un rasgo diferencial de este licor es el gusano —sí, un gusano, has leído bien— que descansa en el fondo de las botellas de Monte Albán, El Recuerdo o Gusano Rojo. Son muchas las teorías que rodean a este acompañante orgánico. ¿Por qué tiene gusano el mezcal?, ¿cumple alguna función o es puro marketing?
El mezcal y los gusanos de maguey: un binomio nacido de la excentricidad
El mezcal o mexcalli, como lo denominaban los aztecas, es una de las bebidas con más historia. Sus orígenes se remontan a la época precolombina, aunque fueron los alambiques introducidos desde el Viejo Mundo los que impulsaron la destilación del agave, del que hoy se utilizan más de 30 especies mientras que el tequila se concentra en una, el agave tequilana en su variante azul.
De indiscutible mexicanidad, el mezcal con gusano dentro se elabora mediante la cocción y posterior molienda de la piña o corazón de dicha planta originaria del continente americano, para extraerle todo su jugo. Su nombre en lengua náhuatl ya encierra este significado: «agave (o maguey) cocido al horno».
Sin embargo, el gusano de maguey en el mezcal es toda una novedad en la línea cronológica de este licor, enraizada en la América prehispánica. Hasta mediados del siglo XX no comienza a añadirse esta larva a las botellas de mezcal. Su artífice fue el productor y empresario mexicano Jacobo Lozano Páez, para quien esos gusanos tan íntimamente ligados al agave podían mejorar el sabor del preciado licor. ¿Cuánto hay de cierto en ellos? Mientras que unos definen las notas «suaves» y «sedosas» que este insecto ofrece al mezcal, otros lo rechazan por falta de evidencias.
La teoría del marketing podría estar más cerca de la realidad. La diferenciación es un valor añadido para cualquier producto, y el mezcal no es distinto. Un espirituoso con un gusano descansando en su interior no pasa desapercibido. No sería un caso único, como demuestra el «vino de serpiente» que China, Tailandia o Camboya producen añejando vino de arroz con una víbora dentro.
La búsqueda de autenticidad es otra respuesta a por qué lleva gusano el mezcal. Como la abeja y la miel, el gusano de maguey está asociado al agave en que vive y se nutre, y su presencia en la botella certifica, a ojos del consumidor y de forma extraoficial, la calidad y el origen de esta bebida.
Menos probable es el papel que el efecto afrodisíaco de estas larvas juega en el mezcal. Se cree que este singular componente aumenta la libido de quienes lo ingieren. Aunque extravagante, esta hipótesis sería coherente con la costumbre de besar el vaso tequilero o caballito antes del primer trago. ¡Con razón dicen que el mezcal se toma besito a besito!
Más allá del mezcal: los gusanos de maguey, un símbolo de la gastronomía mexicana
Junto con el chile, el aguacate y el taco, el gusano de maguey figura entre los símbolos más reconocibles de la cocina mexicana. Aunque sorprende al paladar occidental, el consumo de este y otros insectos (chapulines, escamoles, ahuatles, jumiles) forma parte de la dieta mesoamericana desde tiempos ancestrales, siendo una muestra más de su riqueza y versatilidad.
En gastronomía, las larvas de lepidópteros comestibles incluyen el gusano blanco o Aegiale hesperiaris y el gusano rojo o Hypopta agavis, que viven en las hojas y en las raíces del agave, respectivamente, gozando el rojo de un prestigio superior. Aparte del mezcal, estos insectos son protagonistas en combinados como el Tía Mía, el old fashioned oaxaqueño o el mezcal margarita, entre otras joyas de la coctelería mexicana.
En moles y salsas tradicionales como la chinicuil, los gusanos de maguey de Oaxaca suelen triturarse y mezclarse con el resto de ingredientes (chiles, ajos, tomates, etc.), a los que aportan un plus de cremosidad.
Como no podía ser de otra manera, estos gusanos son el secreto mejor guardado de algunas recetas de tacos mexicanos, donde se emplean como parte del relleno de estas tortillas de maíz. Incluso como aperitivo o botana, se sirven tostados y su sabor casa a la perfección con bebidas como —ni falta hace repetirlo— el irresistible mezcal.
