México mantiene una fuerte amistad con la capsaicina desde tiempos inmemoriales. Para los antiguos mayas, el chile picante era mucho más que un preciado ingrediente culinario con fines medicinales: lo consideraban un alimento sagrado, inseparable del culto a deidades como Chicomecóatl y Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli.
Guajillo, poblano, chipotle, pasilla, etcétera: el país azteca cuenta con más de 60 variedades autóctonas de chile (Capsicum annum), pero solo uno de ellos se sitúa en los primeros puestos de la popular escala Scoville y presume de ser el chile más picante de México: el habanero.
Por qué el chile habanero es el más picante de México
En 1912, un farmacéutico de Connecticut, Wilbur Scoville, diseñó una peculiar escala para medir la pungencia o grado de picante de chiles y guindillas. Después de aplicar su método a los diferentes tipos de chiles picantes del país azteca, se descubre que el habanero es la variedad con más capsaicina, obteniendo entre 100 000 y 350 000 puntos Scoville (SHU, en adelante). De ahí que fuera reconocido como el chile más picante en la edición de 1999 del Guinness World Records.
Comparativamente, la intensidad del habanero duplica a chiles como el chiltepín y quintuplica a otros como el jalapeño y el serrano. Con razón, es uno de los chiles estrella de la península de Yucatán, calificado como el «imperio del habanero» por el diario The New York Times porque «si no forma parte de un plato, es como si estuviera a medias»: tal es la dependencia de la gastronomía yucateca hacia esta variedad de la especie Capsicum chinense.
Pero el origen del chile habanero no se encuentra ni en el Yucatán ni en La Habana (a la que debe su denominación porque las primeras rutas comerciales que introdujeron este fruto picante en México provenían de la capital cubana). Un estudio sobre la diversidad genética de este chile determinó que sus raíces se localizan en la cuenca del Amazonas, concretamente en el área geográfica que hoy comparten el norte de Argentina, el este de Bolivia y el sur de Brasil.
Con todo, el chile mexicano más picante se cultiva masivamente en Tizimín, Chemax, Hunucmá, Mocochá y otros municipios de Yucatán, estado que concentra el 80% aprox. de su producción nacional. Su clima tropical y suelos calcáreos, bien drenados y poco profundos son propicios para el desarrollo de este cultivo.
En 2010, el creciente prestigio y deseo por preservar la calidad y autenticidad del chile habanero impulsaron a los gobiernos de Yucatán, Campeche y Quintana Roo a crear la denominación de origen «Chile Habanero de la Península de Yucatán». Con idénticos fines, se estableció recientemente el Consejo Peninsular para la Regulación del Chile Habanero.
En vista de lo anterior, es lógico que el habanero destaque entre los chiles picantes que utilizamos en Mawey, siendo un ingrediente clave en un sinfín de platos y antojitos mexicanos: la cochinita pibil, los papadzules, el poc chuc, el aguachile, los panuchos, los salbutes, etcétera.
Así es el Pepper X, el chile más picante del mundo
Por impresionantes que sean los registros del chile habanero en la escala Scoville, otros miembros del género Capsicum han batido récords impensables que los superan con mucho. Claros ejemplos son el escorpión de Trinidad Moruga, el Carolina Reaper, el Dragon’s Breath o el Naga Viper, cuyos intimidantes nombres no dejan lugar a dudas sobre sus ardientes efectos en boca.
Pero ninguno de ellos es el chile más picante del mundo: desde 2023 ese honor recae sobre el Pepper X, con una puntuación media de 2 693 000 SHU, es decir, casi ocho veces superior a la pungencia del habanero. No es extraño que figure en las páginas del Guinness World Records, aunque difícilmente pueda encontrarse en el menú de ningún restaurante.
«Estuve sintiendo el calor durante tres horas y media. Luego vinieron los calambres», ha reconocido Ed Currie, ‘padre’ tanto del Pepper X como del Carolina Reaper, que lideraba el ranking de chile picante hasta que este cruce genético logró destronarlo. Su composición es un misterio, aunque en ella intervino un «pimiento que un amigo me envió desde Michigan y que estaba increíblemente picante».
