Hoy te traemos un artículo diferente a los que habitualmente publicamos en el blog de Mawey, pero que va a merecer la pena que te quedes hasta el final. La técnica culinaria mexicana del tatemado es una forma de preparar determinadas verduras, frutas, hortalizas o frutos secos, característica de la gastronomía mexicana, que potencia y dota de un sabor diferente a los alimentos que si se prepararan de manera tradicional. Donde cobra más protagonismo este método de cocina mexicano es en las salsas que acompañan a las enchiladas, totopos o tacos. En Mawey tenemos un doctorado en esta técnica y vamos a contarte algunos de nuestros secretos para que elabores la mejor salsa tatemada.
¿Qué significa tatemar los alimentos?
En el vibrante lienzo de sabores que caracteriza la cocina mexicana, hay una técnica culinaria que destaca por su capacidad para elevar los platos a nuevas alturas de exquisitez: el tatemado. Pero, ¿qué significa realmente tatemar los alimentos?
Tatemar es una antigua técnica de cocina que se remonta a las raíces prehispánicas de México. La palabra proviene del náhuatl «tlatemalli», que se traduce literalmente como «lo tostado» o «lo quemado». Esta práctica ancestral implica someter ingredientes a la acción directa del fuego, a menudo en un comal o sobre las brasas, para lograr un sabor ahumado y una textura única.
Chiles, tomates, ajo, cebollas y otros ingredientes clave son seleccionados con precisión y expuestos al calor directo, desencadenando reacciones químicas que transforman sus perfiles de sabor. El tatemado no solo resalta la intensidad de los sabores, sino que también añade una capa de complejidad a la experiencia gastronómica.
¿Qué ingredientes pueden ser tatemados?
¿Qué alimentos o ingredientes son los elegidos para someterse a este proceso de ahumado y tostado? Lo más habitual son los ingredientes provenientes de la tierra que hemos mencionado en el primer párrafo como verduras y hortalizas. Pero también se pueden tatemar productos de origen animal como diferentes carnes o pescados:
- Chiles Secos: protagonistas indiscutibles del tatemado. Desde los intensos chipotles hasta los robustos ancho y pasilla, el fuego resalta sus sabores y aromas, añadiendo complejidad a las salsas y moles que son el alma de la cocina mexicana.
- Tomates y Tomatillos: ya sea para una salsa fresca o una rica base de guisos, los tomates y tomatillos encuentran su máxima expresión después de pasar por el tatemado. El calor directo les confiere una dulzura tostada que eleva cualquier platillo.
- Ajo y Cebolla: la técnica aporta una profundidad ahumada a las bases de muchos platillos mexicanos. Estos ingredientes esenciales se transforman en una amalgama de sabores que sirve como punto de partida para guisos, sopas y salsas.
- Maíz: piedra angular de la dieta mexicana, también se somete al tatemado. Ya sea para preparar la masa de tortillas o para destacar en salsas, el maíz tatemado aporta una dimensión única a los platillos.
- Frutas y Vegetales: como la piña o los aguacates, también pueden beneficiarse del toque ahumado. Su dulzura natural se intensifica, creando combinaciones inesperadas y deliciosas.
- Especias y semillas: cacahuates, semillas de calabaza, y diversas especias como comino y canela pueden ser tostados para potenciar sus sabores. Estos ingredientes tostados se convierten en la firma de muchos platillos, especialmente en la elaboración de moles.
- Carnes y pescados: maridarlos con la intensidad del ahumado añade una capa adicional de complejidad y sabor.
Cómo prepara una salsa tatemada mexicana
Este proceso requiere precisión y atención para evitar que el fuego se apodere de la esencia de los ingredientes. A la hora de elegir los ingredientes opta por chiles secos de tu elección, tomates, ajos, cebollas y otros ingredientes que desees en tu salsa. La elección de ingredientes frescos y de calidad es crucial para aumentar la calidad del resultado final.
Coloca tus ingredientes sobre la sartén a fuego fuerte exponiéndolos al calor directo. Aquí, la clave está en lograr un tatemado uniforme y superficial. Que realce los sabores sin que alcance el punto de quemado. Controla el tiempo de exposición al fuego y gira los ingredientes para garantizar una cocción equitativa. El exceso de tatemado puede arruinar la esencia de tu salsa, impartiendo un amargor no deseado. Mantén una vigilancia constante y retira los ingredientes del fuego tan pronto como adquieran un color tostado. El equilibrio es la clave.
Una vez tatemados, deja que los ingredientes se enfríen lo suficiente como para manipularlos. Pela los tomates y ajos, retirando las pieles tostadas para revelar la pulpa ahumada que será la base de tu salsa. Coloca los ingredientes tatemados en una batidora o procesador de alimentos. Añade sal y otras especias al gusto. La textura de la salsa dependerá de tu preferencia personal: desde una mezcla suave hasta una más rústica con los clásicos ‘tropezones’.
Vierte la salsa sobre los tacos, totopos o tus enchiladas favoritas y… ¡Ten cuidado con no mancharte!
