«Sin especias ni hierbas no hay cocina», expresó el novelista lucense Álvaro Cunqueiro. Los mexicanos de hoy y de ayer estarían de acuerdo, pues su gastronomía está influenciada por infinidad de hierbas y especias originarias de Mesoamérica.
En concreto, las especias mexicanas concentran sabores y aromas que reflejan la cocina del país tricolor. Lejos de ser simples condimentos, su legado enraíza con la cultura y tradiciones de la civilización maya, inca y azteca, donde está su simiente nacional.
Epazote, vainilla y otras especias mexicanas que encierran el aroma de un país
Achiote
De sabor dulzón y picante, el achiote es un componente básico de la gastronomía azteca, como evidencia el rol protagonista que desempeña en la cochinita al pibil, el tascasalate, los tacos al pastor y otros platillos. Combina particularmente bien con los arroces y carnes de cerdo. Se obtiene de la Bixa orellana y destaca entre las especias mexicanas para cocinar más emblemáticas.
Pimienta gorda o tabasca
Las comunidades indígenas llaman xocosuchil a una pimienta similar a la negra. La pimienta gorda —que recibe nombres diversos como de Tabasco, de Chiapas o de Jamaica, además de la denominación científica de Pimienta dioica— prolifera sobre todo en Veracruz y Yucatán y es un condimento inseparable de ciertos guisos y caldos mexicanos. También se emplea en la industria perfumera y cosmética.
Vainilla
El saborizante extraído de la Vanilla planifolia es parte inseparable de galletas, helados y bizcochos de medio mundo, sin mencionar el chocolate. El agua amarga o xocoatl que preparaban los aztecas originarios estaba aromatizada con vainilla. Como anécdota, su nombre proviene de la vaina de la espada, asociación de que los conquistadores establecieron al descubrir esta especia mexicana prehispánica y rebautizar el tlilxóchitl, como aún se la conoce en lengua náhuatl.
Epazote
Otro ‘embajador’ de la cocina mexicana es el epazote, hierba aromática que los pueblos mesoamericanos apreciaban por sus cualidades medicinales. Hoy se emplea con profusión en quesadillas, en caldos de frijoles e incluso en la receta de mole mexicano. Sin lugar a dudas, una de esas especias típicas mexicanas que no debe faltar en el especiero de ninguna cocina.
Orégano
El orégano es un condimento ‘forastero’ —su origen se encuentra en Eurasia y la Cuenca del Mediterráneo—, lo que no ha impedido convertirse en una pieza angular de la gastronomía que nos ocupa. Goza de popularidad en el pozole, los nachos, las ensaladas y las infusiones, siendo una de las mejores especias mexicanas para tacos.
Pimiento chile
Natural de Puebla, Oaxaca y Veracruz, el chile o pimiento chile forma parte de la identidad de México. Su cultivo aquí acumula más de 500 años de tradición. Como el pimentón, la cayena y otras especias picantes mexicanas, el chile posee un altísimo contenido de capsaicina, responsable de su placentero y explosivo sabor. Como no podía ser de otra manera, son muchas las recetas de tacos mexicanos que incorporan este ingrediente.
Canela
Como el orégano, la corteza del canelo desembarcó en México procedente de Sri Lanka, cuyo clima es el único propicio para su desarrollo. Su gusto dulce y aromático fueron rápidamente aprovechados en moles, guisos y otras especialidades, sin mencionar los postres tradicionales: los atoles, arroces con leche, tamales dulces, etcétera. No hay preparado culinario que se resista a la canela, sea dulce, salado o picante.
Pápaloquelite
La mexicanidad del pápalo o pápaloquelite es indiscutible y se aprecia en su intenso y afilado sabor. Estas hojas, similares a las alas de una mariposa, se agregan crudas a los alimentos y posee un alto valor nutricional, sin mencionar sus efectos benéficos sobre la digestión, la presión arterial o el dolor de muelas.
