De origen prehispánico, el pozole es una comida mexicana de gran antigüedad. Esta sopa de carne y verduras estaba reservada, en su origen, a las clases guerreras y nobles, aunque hoy se consume en los hogares más humildes, sobre todo durante las fiestas patrias del 15 de septiembre, cuando cada mexicano entona el «Viva México» acompañado de un humeante plato de pozole.
La historia del pozole mexicano da comienzo en el seno de la civilización azteca y genera controversia en nuestros días, fruto del contraste entre nuestra cosmovisión y valores y la de los antiguos mexicas. Tanto la receta como su preparación original coincidían con las actuales, a excepción de la carne utilizada.
Así es el pozole mexicano, la sopa que «cura las penas»
Lo primero es lo primero: ¿qué es el pozole? Se trata de un plato tradicional de México que se elabora con diferentes verduras (cebolla, rábano, chile, chile y orégano) que se agregan a la carne de cerdo o pollo y a una base de maíz cacahuacintle, variedad procedente del Valle de Toluca, en Estado de México.
Sea por los ingredientes del pozole o por el modo de preparación, sus efectos reconfortantes sobre el organismo le han valido la creencia de que «cura las penas». Como en la variedad está el sabor, existen numerosas versiones del pozole que hablan de la diversidad inherente a la nación tricolor.
Por un lado, el pozole verde debe su nombre al uso preferencial del cilantro, el epazote, el tomate verde y el chile serrano. Posee un sabor más herbal, y se consume sobre todo en el estado de Guerrero, al suroeste de México.
La variante blanca del pozole, también proveniente del estado guerrerense, reduce la receta a un caldo de maíz cacahuazintle con ajo, cebolla y carne de cerdo o pollo, complementada al gusto con rábanos, lechugas, chile piquín u orégano. Se estima que esta combinación está más cerca del origen del pozole que el resto.
Pero la versión más famosa del pozole es la preparada en Jalisco y Michoacán, de un fuerte color encarnado gracias a la presencia de chiles secos, carne de cerdo y maíz cacahuazintle. El pozole rojo, como se le conoce, es una explosión de sabor intenso y picante.
Así era el toque ‘humano’ del Tlacatlaolli, el pozole originario
La fiesta mexicana del 5 de mayo y otras tradiciones merecen ser preservadas y celebradas por todo lo alto. Pero la creencia de que el pasado siempre fue mejor es incorrecta, y el origen del pozole mexicano es una excelente muestra de ello.
En el siglo XIV, cuando el pozole azteca hacía las veces de ofrenda en ceremonias religiosas, poseía un carácter ritual y se preparaba en honor de Xipe Tótec o Xipelotec, deidad responsable de la guerra y la fertilidad, con una fuerte relación con el maíz.
Con el fin de asegurar la prosperidad de sus maizales, los aztecas recurrían a voluntarios o guerreros enemigos para aportar la carne al pozole mexicano. En otras palabras, empleaban carne humana. De ahí que el nombre ancestral de este plato fuera tlacatlaolli o «maíz de hombre» en la lengua náhuatl.
El libro ‘Sabor que somos’ de Juan Carlos Núñez narra el shock que los conquistadores españoles experimentaron al descubrir este ingrediente en aquella misteriosa sopa. «Acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana».
Con todo, el sacrificio humano y sus usos culinarios en el tlacatlaolli nacían no de la crueldad, sino de las creencias religiosas de los pueblos prehispánicos. Por fortuna, los amantes de la gastronomía mexicana pueden degustar el pozole sin este macabro ingrediente, incluso sin carne, pues las recetas veggie de este y otros platillos están a la orden del día en Mawey.
