En determinadas recetas no existe una frontera clara entre la salsa y la ensalada, y este es precisamente el caso del pico de gallo mexicano. Pese a recibir nombres tan diversos como salsa picada, salsa bandera o salsa fresca, muchos gastrónomos la catalogan como una ensalada típica del país azteca, y sus ingredientes dan fe ello.
Aunque el origen mexicano del pico de gallo es incuestionable, se desconoce el porqué de su peculiar denominación. La similitud entre el corte de sus ingredientes y el pico de esta ave es una razón probable. Para la autora especializada Sharon Herbst, podría deberse al modo en que antaño se consumía, tomando pellizcos o «picos» con el índice y el pulgar.
Pico de gallo, una de las salsas más ‘chidas’ de la cocina mexicana
El pico de gallo puede describirse como una ensalada o guarnición de verduras y especias que se sirve, por lo general, como aderezo de otros platos o en solitario a modo de entrante o aperitivo. Su sabor combina notas dulces, ácidas y picantes en niveles muy diversos, pues cada versión de esta salsa incorpora o sustrae ciertos ingredientes.
Con todo, el chile jalapeño o serrano es un must en esta receta, con independencia de su origen, y por ello el pico de gallo es picante y suele emplearse para rellenar tacos o acompañar nachos, quesadillas, enchiladas, pescados y otros alimentos. La intensidad del picante depende de la cantidad de chile.
Los ingredientes del pico de gallo incluyen el jitomate o tomate, la cebolla, el cilantro y el mencionado chile cuaresmeño. A fin de potenciar su sabor, puede aportarse el limón, el aguacate, el orégano, el mango, la naranja o el queso a su receta.
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Una receta, múltiples versiones: así se prepara el pico de gallo en Yucatán, Oaxaca o Zacatecas
La receta original del pico de gallo es difícil de precisar, siendo más lógico y práctico establecer las diferencias —algunas sutiles, otras abismales— que esta salsa presenta en los estados y ciudades del país norteamericano.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, el pico de gallo «en Jalisco se elabora con jícama, orégano, pepino, piña, naranja, mango, xoconostle, jugo de limón, sal y chiles serranos; algunas personas prefieren el chile piquín».
Los cítricos también desempeñan un papel significativo en los ingredientes del pico de gallo de Yucatán o Quintana Roo, donde «se prepara con jícama y naranja cortadas en trocitos, jugo de naranja agria, cilantro y chile molido. En los estados del norte del país por lo general se elabora con gajos de naranja, jugo de limón, cebolla picada, chile serrano y, a veces, jitomate».
Ciertos expertos sugieren que el pico de gallo ‘auténtico’ se elabora con xoconostle o puntia joconostle, una fruta del nopal, de sabor ácido. «En Guanajuato existen muchas variedades a las que se les agrega xoconostle», puntualizan los editores de Larousse Cocina. «Algunas variedades se preparan con xoconostle, cebolla, ajo, chile serrano y jugo de limón u otra versión con xoconostles, cebolla, cilantro, chiles serrano y guajillo, chicharrón y sal».
El toque cítrico, seña inconfundible de las mejores salsas mexicanas, ocupa un lugar especial en las versiones de Tabasco y Zacatecas, con novedades tan originales como los «gajos de naranja troceados, sal y chile molido», a los que ocasionalmente se agrega «jícama —leguminosa originaria de México y que hoy se cultiva incluso en Filipinas— y se le conoce como sarampico en ciertas poblaciones».
A la vista de estas diferencias, responder a la cuestión de qué es el pico de gallo es misión imposible, al menos sin establecer mil matices y aclaraciones. Pero una cosa es segura: no hay versión del pico de gallo que no despierte la admiración del buen gourmet.
