Los guisos esconden un mundo de formas y sabores, siendo uno de los pilares de la gastronomía de los pueblos mesoamericanos. Junto con el mole, la cochinita pibil o la birria mexicana, uno de los guisados más célebres de América Latina es la tinga poblana.
De textura jugosa, fácil preparación y fuerte arraigo en la cultura poblana, la tinga ocupa un lugar destacado en el recetario mexicano. Como otros platillos del país tricolor, surgió fruto del mestizaje entre la cocina española y la mexicana. Pero ¿cómo se hace la tinga poblana?, ¿qué cortes y tipos de carne utiliza?, ¿cuál es su origen histórico?
¿Qué es la tinga poblana y cómo se prepara?
La tinga poblana se define como un «guiso de carne de res o pollo con tomate, cebolla chipotle y especias», de acuerdo con el Diccionario de Americanismos de la ASALE. Por su parte, el lingüista italiano Guido Gómez de Silva recoge el término como un «guiso de carne de puerco deshebrada con chipotle y especias» en su Diccionario breve de mexicanismos.
La sutil discrepancia acerca de sus ingredientes revela una de las cualidades de la tinga: la flexibilidad de su componente base —la carne—, que admite desde el pollo deshebrado hasta diferentes cortes del cerdo y la carne vacuna. La adición de jitomate (tomate), cebolla, ajo y otros ingredientes de la tinga poblana, en cantidades y orden variables, contribuye a la versatilidad de esta delicia culinaria, extendida por el centro y el sur de México.
Como recoge el Larousse Cocina, «en Tlaxcala la tinga puede incluir longaniza o chorizo y trocitos de papa y se utiliza como relleno de molotes», mientras que en Morelos «se prepara la tinga de hongo cazahuate como sustituto de la carne, salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla y ajo».
La mexicanidad de este plato reside, sin embargo, en los tipos de chiles picantes que le otorgan ese gusto ahumado y picante tan característico. En concreto, utiliza chipotles adobados, es decir, chiles jalapeños de toda la vida pero convenientemente secados y ahumados. Si bien no es común, existen variantes que apuestan por los jalapeños frescos o el chile poblano.
Respecto a cómo preparar la tinga poblana de pollo, el primer paso es hervir el pollo acompañado de una porción de cebolla y ajo, dejándolo luego enfriar antes de desmenuzar o deshebrar la carne. En una segunda fase, se adoba el chile chipotle y se cuecen los jitomates, para triturarlos juntos hasta formar una salsa. Basta agregar parte del caldo de pollo sobrante del paso anterior para conseguir el punto justo de densidad.
Posteriormente, se sofríe la cebolla con aceite, antes de incorporar la carne deshebrada y la salsa, sazonándolo al gusto y dejándolo espesar a fuego lento durante diez minutos aprox. Su presentación final será más apetitosa si la tinga se sirve con aguacate, tostadas o queso fresco.
Tinga: el guiso estrella (y centenario) de la gastronomía poblana
La tradición culinaria de Puebla, en el altiplano central de México, es reconocida como una de las mejores de la República Mexicana. Delicias como la tinga de pollo con chipotle dan buena cuenta de su altura gastronómica, al tiempo que subrayan su llaneza y carácter popular. De hecho, la palabra tinga se deriva de la voz ‘tingitl’, que significa «desperdicio», «mezcla» o «desordenado» en la lengua náhuatl, expresiones que denotan su escaso glamour en tiempos antiguos.
Los primeros registros de la receta de tinga de pollo mexicana se remontan al siglo XIX. En particular, la mención más antigua figura en La Cocinera Poblana, manual culinario que en su edición de 1881 incluye, además de la tinga poblana, otras versiones como la escandalosa (que sorprende por su pluralidad de carnes), la de chile meco (elaborada con esta clase de chile jalapeño) o la caliente (que combina el chile chipotle con la montalaya o vísceras de cerdo).
Hoy la tinga está lejos de ser un platillo vulgar, por más que conserve toda su esencia y continúe siendo accesible a todas las clases sociales. Los paladares más selectos sabrán apreciar la excelencia de su carne, que ya no se reduce a vísceras, sino que emplea cortes de cerdo, pollo o res de primera calidad.
