El cerdo es un pilar alimentario para los pueblos hispanoamericanos, y su influencia se advierte sobre todo en la gastronomía azteca. «Es innegable la presencia del cerdo en la cultura mexicana», señala un artículo en El Universal, recordando su importancia clave en «ese taco de carnitas que te encanta, ese cerdo en verdolagas que te hace salivar y hasta ese tipo de tamal que no es el mismo sin manteca [de puerco]». La dependencia de ciertas recetas hacia esta carne es absoluta, como demuestran los chicharrones mexicanos.

La palabra ‘chicharrones’ evoca, para el consumidor español, la imagen de los torreznos —tiras gruesas de tocino frito— o de la manteca del cerdo frita sin más. Pero cuando hablamos de chicharrón al estilo mexicano, hay que pensar en un plato bien distinto que comparte, sin embargo, el uso del cerdo como ingrediente angular.

Chicharrón mexicano, el rey de las botanas callejeras

Con permiso de los esquites y nachos, los chicharrones presumen de ser la botana mexicana por excelencia. El DLE recoge este americanismo con el significado de «piel del cerdo joven, oreada y frita», y ciertamente engloba tanto los guisos domésticos como los platos callejeros que responden a esta fórmula. Pero ¿qué es el chicharrón mexicano y por qué triunfa en la street food de Puebla, Jalisco o Ciudad de México?

Hablar de chicharrones es hablar de trozos de piel porcina que se fríen en su propia grasa y se sirven como aperitivo o entrante. Poseen una textura crujiente y un sabor graso y salado. En los tianguis y locales especializados (chicharronerías), este antojito se ofrece por doscientos pesos mexicanos, aproximadamente.

De origen incierto, su peculiar nombre podría aludir al chisporroteo propio de la freidura, onomatopeya de la que parten dos verbos ampliamente utilizados en lengua española: «chisporrotear» y «achicharrar». Otra teoría, sostenida por el historiador capitalino Salvador Novo, apunta a la palabra chichinoa («chamuscar» o «quemar» en lengua nahua) como su raíz etimológica más probable.

Mientras que la receta de chicharrón mexicano más clásica puede contener restos de grasa y carne adheridos a la corteza del cerdo, otros preparados aprovechan los residuos que se depositan en el cazo durante la freidura. Así ocurre con el chicharrón prensado, que se elabora compactando una mezcla de sancocho, manteca y condimentos hasta formar un bloque unido, más jugoso que el chicharrón convencional. Se trata de un relleno muy codiciado en quesadillas y otros antojitos.

Como no podía ser de otra manera, las taquerías no se privan de utilizar este ingrediente. Para muestra, los tacos de chicharrón: una tortilla de maíz que envuelve este alimento guisado en salsa de jitomate y acompañado de aguacate, nopalitos y queso panela, principalmente. Desde luego, los mejores tacos mexicanos son una caja de sorpresas en cuanto a texturas y sabores.

Cómo se hace el chicharrón mexicano, paso a paso

Paso 1: limpieza y desollado del cerdo

La preparación del chicharrón de cerdo comienza inmediatamente después del sacrificio del animal. Al lavado externo y el escaldado sigue el rasurado de la piel, con el fin de eliminar los residuos y cerdas superficiales, antes de proceder a su retirada definitiva con un cuchillo desollador.

Paso 2: salado y oreado de la piel

A la piel obtenida (que asciende a unos 5 kg en el caso de un cerdo adulto) se le retira la grasa aún adherida. Es costumbre preservar la grasa proveniente de la panza, cuyo contenido en carne es muy apreciado y permite elaborar el famoso chicharrón norteño o «carnudo». Después se practican una serie de incisiones en la piel antes de salarla y ponerla a orear durante 2 o 3 días.

Paso 3: freidura final

La piel se enjuaga y se cuece ligeramente en manteca de cerdo, sin llegar a freírla. Todavía necesita orearse 24 horas más para adquirir su característica dureza, tono rojizo y aspecto arrugado. El paso final consiste en cocinarla en manteca a temperaturas elevadas, y el chicharrón frito está ya listo para servir.

La popularidad del chicharrón no conoce fronteras y pone de manifiesto que los estrechos lazos que unen al Nuevo y el Viejo Mundo van más allá del idioma, la religión o un pasado común. No en vano, la selección de ingredientes es una de las virtudes compartidas entre la comida mexicana y la española.