La nixtamalización ha acompañado a la alimentación de las civilizaciones mesoamericanas durante milenios, siendo una piedra angular de su gastronomía. Este proceso químico fue crucial para el desarrollo de la tortilla de maíz, un básico del recetario azteca. Pero ¿qué es el nixtamal en México?, ¿cómo ha contribuido a mejorar su seguridad alimentaria?, ¿por qué forma parte del patrimonio de los pueblos prehispánicos?
El nixtamal, un derivado del maíz de orígenes ancestrales
Hablar de nixtamal es hacerlo de «maíz ya cocido en agua de cal», citando al DRAE. Este derivado del maíz se obtiene siguiendo un proceso ancestral conocido como nixtamalización, cuyo arraigo cultural y valor etnológico están llamando a la «puerta» de la Unesco para su declaración de Patrimonio de la Humanidad.
Profundizando más en la definición de nixtamal, este método de cocción prehispánico comienza con la cocción de los granos secos de maíz en una mezcla de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio). Por este motivo, la palabra nixtamal contiene la voz nextli, que significa «agua pasada por cenizas». Después de este primer paso, el maíz se enjuaga a conciencia hasta eliminar la cal y retirar la envoltura o pericarpio de los granos, antes de pasar a un molino especializado o un metate (utensilio de cocina destinado a la molienda).
La masa resultante —es decir, el nixtamal o maíz nixtamalizado— es un recurso indispensable en multitud de platos y botanas mexicanas: panuchos, papadzules, tamales, etcétera. ¡Y es que el maíz despierta pasiones en su cuna de origen! Cada año se producen aquí 25 millones de toneladas de este cereal en Jalisco, Sinaloa y otros estados.
Otro derivado de la nixtamalización es el nejayote, esa agua residual que se desprende durante la cocción del maíz, tan rica en nutrientes, minerales y antioxidantes que recibe múltiples usos. Se emplea, por ejemplo, en fertilizantes, cosméticos, alimentos para animales, etcétera. ¡Nada se desperdicia en el país tricolor!
Por qué el nixtamal mexicano forma parte de la herencia ‘gastro’ de Mesoamérica
¡Qué sería del pozole, los tamales y otros platillos aztecas sin el nixtamal! La tortilla de maíz es un icono de la gastronomía mexicana, siendo anterior a la llegada de los españoles. El hallazgo de tecomates y otros objetos han permitido datarlo hacia el 1800 a.C., aunque su origen real podría ser anterior.
Aclarado qué es el nixtamal y para qué sirve, es interesante ahondar brevemente en la historia de esta técnica precolombina, perfeccionada por aztecas y mayas durante generaciones. Hoy perviven los modos tradicionales de nixtamalizar el maíz en comunidades rurales, así como enseres y recipientes que forman parte del patrimonio mesoamericano: el comal (disco para cocer tortillas de maíz), la pichancha (olla de barro con perforaciones) o el ya mencionado metate.
Tan fascinante como el aprovechamiento del nixtamal para tortillas y otros preparados es su impacto sobre la seguridad alimentaria. Al perder el pericarpio, el maíz ve disminuido su contenido en micotoxinas como las aflatoxinas y las fumonisinas. También mejora su perfil nutritivo, previniendo enfermedades como la pelagra.
De acuerdo con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), «la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada».
Otras ventajas de la nixtamalización incluyen su capacidad para hacer más digestivo y beneficioso el almidón presente en los granos de maíz. Las tortillas elaboradas con este cereal aportan calcio y energía en abundancia, sin mencionar la «inyección» de proteínas que supone su consumo regular. Por esta razón, introducir el nixtamal en la alimentación diaria es un acierto para las personas con problemas gastrointestinales.
La vitamina B3 o niacina incrementa su biodisponibilidad gracias a este proceso. Aunque los granos crudos de maíz contienen esta vitamina, al organismo le resulta difícil absorberla en estado natural. Al mismo tiempo, suprime el ácido fítico y otros antinutrientes.
Por si fuera poco, los tamales y otras delicias culinarias basadas en el nixtamal fortalecen el sistema óseo y reducen el riesgo de contraer osteoporosis. Si bien el maíz es bastante pobre en calcio, cuando se procesa con cal alimentaria, se multiplica el aporte de este mineral, otro de los grandes beneficios del nixtamal.
