Con permiso del achiote o la vainilla, no hay especia más mexicana que el orégano. Se lo encuentra en la tinga, el mole poblano, los tacos al pastor y un largo etcétera de platillos muy chidos. Con razón, su nombre significa «alegría de la montaña». Muchos creen saber para qué sirve el orégano mexicano, pero sus usos gastronómicos sorprenden a los gourmets más avezados.
A diferencia del condimento homónimo del Viejo Mundo —que es originario de la cuenca del Mediterráneo—, el orégano mexicano proviene del arbusto Lippia graveolens, planta nativa del país tricolor, aunque no exclusiva de su territorio. Se cultiva también en terrenos áridos y semiáridos de Colombia, Venezuela, Honduras o Estados Unidos.
¡Las aplicaciones culinarias de esta especia son legión! Antes de profundizar en ellas, merece la pena entender en qué se diferencia del orégano mediterráneo.
¿Qué es el orégano mexicano y en qué se diferencia del mediterráneo?
El orégano mexicano difiere del mediterráneo en su morfología y cualidades organolépticas. Salta a la vista que sus hojas son más grandes y ovaladas y que sus tallos alcanzan mayor altura, dada su pertenencia a la familia Verbenaceae.
México es el principal productor de la también llamada yerba dulce. Más de 80 toneladas se cultivan anualmente en Zacatecas, Durango o Jalisco, en terrenos ya abonados siglos atrás por chalchihuites y otras civilizaciones mesoamericanas. «En épocas antiguas, el orégano se utilizaba como encanto al plantarse alrededor de las casas para protegerlas de las fuerzas malignas externas», señalan desde la Secretaría de Agricultura del Gobierno de México.
Más allá de su distinto origen botánico, el orégano mexicano cautiva por su gusto fuerte y terroso, con notas de limón, menta y regaliz que le confieren una complejidad fuera de lo común. Como estás a punto de descubrir, es una de las especias aztecas más populares en la cocina.
Una especia, múltiples combinaciones: 5 usos gastronómicos del orégano mexicano
Acompañamiento perfecto para el pozole
En el ADN del pozole, ya sea verde, rojo o blanco, el orégano aparece como un condimento clave para mitigar la pungencia de los chiles guajillo y ancho con que se elabora esta sopa. Es costumbre esparcirlo con las manos directamente sobre el plato recién servido. Un artículo del diario capitalino El Universal señala que «no añadir hierbas de olor» es un error mayúsculo porque «el laurel o el orégano son indispensables para que el pozole tenga un aroma y sabor únicos».
Pero ¿para qué es bueno el orégano mexicano, además de para aderezar el pozole? La respuesta larga incluye el caldo tlalpeño, la pancita y otras sopas tradicionales mexicanas.
Aliado de las carnitas
Las distintas porciones del cerdo cocinado en su propia grasa, o carnitas, son uno de los bocados más apreciados en el país latinoamericano. Durante el sazonado y la cocción de esta carne, el uso del orégano mexicano realza su sabor y ayuda a equilibrar la manteca y otros ingredientes. Se prefiere el orégano seco al fresco, dada su mayor tolerancia a la preparación larga y pausada que requieren estas recetas.
Moles y salsas con personalidad
Especialmente en moles rojos y de olla, el orégano desempeña un papel esencial en el toque campestre e intenso de estas salsas, comunes en los guisos prehispánicos, como el fray Bernardino de Sahagún registró en su Códice Florentino. Además, esta especia mexicana para cocinar se utiliza en salsas como la ranchera, la verde de tomatillo o la de guajillo, entre otras.
Adobos inconfundibles
Del punto anterior se deduce que el sazonado de adobos es otro de los beneficios del orégano mexicano. Su secreto en este caso reside en la capacidad de esta especia para complementar al chile seco y agregarle matices herbáceos y cítricos. Como muestra de su potencial, destacan los adobos destinados a las enchiladas rojas o la cochinita pibil.
Seña de identidad de los tacos al pastor
Sin este condimento, se perdería parte de la identidad de iconos gastronómicos como los tacos al pastor. Esta delicia mexicana se prepara con filetes de cerdo untados en un adobo preparado a base de chiles secos, jugo de piña, pasta de achiote, comino y por supuesto, orégano.
Pero bien podrían citarse otros muchos: la tinga de pollo, el mixiote, los tamales norteños, las gorditas de guiso, el pescado a la veracruzana, etcétera.
