La herencia española en México va más allá de la lengua española y la diversidad cultural: también está en el sabor. La elaboración de quesos —un arte con 10.000 años de historia— se introdujo en las Américas de la mano de los conquistadores, dando lugar a una industria propia, variada y de indiscutible calidad. A día de hoy, los tipos de quesos mexicanos no tienen nada que envidiar a los europeos.
El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) no reconoce ningún producto quesero en su lista de protección de denominaciones de origen, donde sí figuran el arroz de Morelos, el cacao de Grijalva o los cafés de Veracruz y Chiapas. Pero que no existan quesos mexicanos con denominación de origen no significa que sean inferiores en calidad, como demuestra la siguiente selección.
Uno para cada día de la semana: 7 tipos de quesos mexicanos
Oaxaca, el relleno perfecto de los antojitos
Hablar de quesadillas es hacerlo del queso mexicano Oaxaca, una joya gastronómica que se prepara con leche de vaca y sorprende por su gusto elástico, cremoso, fresco y ligeramente salado. Se consume sobre todo en la parte meridional de México, y recibe también el nombre de quesillo o queso de hebra.
Panela, un emblema de las queserías mexicanas
El queso panela se define como un queso fresco elaborado con leche de vaca pasteurizada. Aunque incierto, su origen se encontraría en el queso canestrato pugliese que un inmigrante napolitano improvisó, a fines del siglo XIX, con leche de vaca en vez de la cabreriza que dicta la tradición.
Hoy presume de ser una de las variedades de queso fresco más apreciadas, además de la preferida de quienes desean adelgazar —en efecto, su escaso contenido en grasa lo hacen compatible con las dietas light.
Manchego, un tributo a los lazos hispanomexicanos
Si dudas entre la cocina española y la mexicana, este queso resolverá tus dudas. Como indica su nombre, el manchego es un producto inspirado en el célebre queso de La Mancha. Pero su versión azteca no utiliza la leche de oveja de raza manchega, sino leche de vaca, razón por la que su textura es más compacta y presenta una serie de oquedades características.
Como otras clases de quesos mexicanos, el manchego surgió en la década de los ochenta, y hoy se utiliza sobre todo en antojitos como el taco o la quesadilla.
Chihuahua, la (sabrosa) herencia menonita
De apariencia y gusto similares al chédar inglés, el Chihuahua es un queso mexicano para tacos que triunfa también en quesadillas, enchiladas y tostadas. Su cremosidad y tendencia a derretirse hacen del Chihuahua uno de los quesos más demandados de la nación norteamericana. Los historiadores aceptan que fueron los menonitas alemanes y holandeses quienes, tras emigrar al Canadá y asentarse después en la Ciudad Cuauhtémoc, desarrollaron un producto conocido a su vez como «queso menonita».
Cotija, el parmesano del país tricolor
Pese a nacer en el estado de Michoacán, el queso cotija es un parmesano reggiano disfrazado, pues en todo recuerda a su gemelo italiano: su sabor intenso, su aspecto seco, la facilidad para rallarlo, etcétera. Se utiliza especialmente en elotes, pozole y otros platillos mexicanos.
Añejo, un bocado cremoso y salado
¿Que no hay quesos mexicanos picantes? El añejo es un queso fresco de gusto muy salado y con un toque picante que no traicionará a los amantes del chile y de la Escala Scoville. Posee una textura más o menos cremosa, en función de la leche utilizada, de cabra o de vaca.
Adobera, un fresco con cien años de historia
Después del queso panela, el adobera es el fresco con mayor prestigio de la gastronomía mexicana, y no es para menos: su gusto suave, equilibrado y aromático lo convierten en una delicatessen de la nación tricolor. También es un producto con solera, pues un siglo de historia descansa sobre este queso.
