¿Un hongo parasitario comestible? Por sorprendente que pueda parecer, el huitlacoche o cuitlacoche es uno de los manjares secretos de la gastronomía azteca. Aunque los agricultores lo detesten por malograr las cosechas de maíz durante la estación lluviosa, este ingrediente levanta pasiones entre los chefs de medio mundo y hace las delicias de los paladares más inconformistas.

El hongo huitlacoche se desarrolla en los granos del maíz y es fácilmente reconocible por los tumores de un gris azulado que produce sobre las mazorcas de esta gramínea. Su reputación se hundió durante el periodo colonial, por ser considerado un parásito indeseable sin el menor interés culinario. Que hoy reciba sobrenombres como «trufa mexicana» o «diamante negro del maíz» demuestra hasta qué punto han cambiado los tiempos.

Y es que el huitlacoche en la comida mexicana se cotiza a precios elevados en el mercado internacional. Su mala fama es cosa del pasado porque el kilogramo de este hongo equivale a doce de maíz. Dicho de otra forma, cada mazorca infectada por el huitlacoche decuplica su valor comercial.

¿Qué es el huitlacoche y por qué triunfa en la cocina mundial?

Formalmente denominado Ustilago maydis, el huitlacoche es uno de los más de 200 mil hongos que existen en el territorio mexicano. Pero ¿qué lo diferencia de otros hongos silvestres?, ¿por qué es especial? En primer lugar, sus cualidades organolépticas no dejan a nadie indiferente.

Para describir el sabor del huitlacoche, deben emplearse palabras tan diversas como «dulce», «ácido», «ahumado» y «leñoso». Destaca también por su riqueza en umami, ese quinto sabor tan apreciado por los gourmets más exigentes. Su perfil sensorial se completa con un marcado aroma a tierra y campo, similar a la trufa negra con la que tanto se la compara.

No es el ingrediente más agraciado, la verdad sea dicha. Antes de redescubrir su potencial culinario, en otros países era conocido como devil’s corn o charbon du maïs, del que se deriva el más que peyorativo nombre de «carbón del diablo», aún presente en España. Pero la apariencia no lo es todo, y por ello una larga lista de chefs de renombre han reivindicado este alimento: José Andrés, Dabiz Muñoz, Joan Bagur, Sean Brock o Todd English, entre otros.

Las aplicaciones gastronómicas del huitlacoche son diversas. Este hongo sirve para potenciar el sabor de salsas, tamales, tlacoyos, pastas, cremas y otros muchos preparados. También ha actuado como un nexo entre las cocinas italiana y mexicana gracias al chef Omar Sandoval, cuya pizza de huitlacoche causó sensación en el programa televisivo Cuéntamelo Ya!.

Indudablemente, las quesadillas de huitlacoche dan la medida del poder culinario de este ingrediente. Se trata de unas tortillas de maíz que contienen un delicioso relleno de cebolla, ajo, epazote y chile serrano, además del hongo que nos ocupa.

El hongo huitlacoche, un regalo para la salud y el bienestar

Las propiedades del huitlacoche demuestran que incluso los ingredientes más sabrosos pueden ser compatibles con una alimentación sana y equilibrada. Tanto es así que contiene ácidos grasos como el omega-3 y el omega-6 en cantidades elevadas, así como aminoácidos esenciales como la lisina, capaces de incentivar la biosíntesis de las proteínas. Su abundancia en fibra, antioxidantes y azúcares compatibles con una digestión saludable ha contribuido a la buena prensa de este manjar entre los nutricionistas.

Por si fuera poco, la «trufa mexicana» ha sido objeto de numerosos estudios e investigaciones en los últimos años. El boom de antioxidantes que proporciona ayuda a prevenir el cáncer o el envejecimiento prematuro, ya que neutralizan los temidos radicales libres y regeneran las defensas del sistema inmunitario. A propósito de este punto, quizá te interese conocer los alimentos mexicanos más saludables.

Otro beneficio del hongo huitlacoche es su influencia positiva sobre el control de la glucosa en sangre y los niveles de colesterol. Gracias a su fibra y sus grasas saludables, este alimento no debería faltar en la dieta de las personas afectadas por diabetes de tipo 2, hipertensión y otras enfermedades cardíacas.

Consumir este hongo mexicano en cantidades adecuadas también favorecería la salud ósea. Posee fósforo y magnesio suficiente para fortalecer los huesos, y sus cualidades antioxidantes serían igualmente útiles para los pacientes con artritis.