Sean rojos, verdes, suizos o tapatíos, los chilaquiles mexicanos figuran entre los desayunos más ricos, versátiles y sustanciosos de la cocina azteca. Los primeros registros de esta delicia picante se remontan al siglo XVI. Cada bocado de chilaquiles encierra un pedacito de historia.
Los chilaquiles se componen de totopos o triángulos de tortilla frita cocinados en una salsa de chile, a la que se añaden ingredientes del Nuevo y del Viejo Mundo como la ternera, el pollo, el chorizo, la cecina, el huevo, el queso o la cebolla, todos opcionales.
En esta mescolanza reside parte del misterio de este platillo tradicional. Y es que la historia de los chilaquiles está llena de incertidumbres. ¿Es una reliquia prehispánica o nace de la fusión entre las gastronomías española y mexicana?
¿Cuál es la historia de los chilaquiles?
La historia de los chilaquiles verdes y otras versiones es difícil de rastrear. En el Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, editado en 1555, el religioso Fray Alonso de Molina dejó constancia de la chilmulli, una salsa picante empleada para humedecer y aprovechar las tortillas duras del día anterior.
A este testimonio se suma el del Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano. En este recetario del siglo XIX se explica el proceso de elaboración de unos primitivos chilaquiles, bastante alejados de los que conocemos hoy. Otra fuente remota es El Cocinero Mexicano, de 1831, que ya detalla la receta de chilaquiles tan populares como los blancos, los colorados o los tapatíos.
Este antiguo libro de cocina cifra su origen en los asentamientos de los novohispanos. Sin embargo, no hay certeza de que una versión prototípica de este guiso no sirviera de base, como indica el uso indispensable del chile y de la tortilla. En otras palabras, la teoría precolonial sigue contemplándose. No es posible, por tanto, responder a la cuestión de quién creó los chilaquiles.
Incluso la etimología de la palabra «chilaquiles» es incierta. Tanto la Real Academia de la Lengua (RAE) como el Larousse Cocina indican que ‘chila’ proviene del náhuatl chilliy y ‘quiles’ de la voz quilitl, que se traduce como «planta o hierba comestible». Otra hipótesis, del sacerdote Ángel María Garibay, propone un nuevo significado para ‘quiles’, que vendría de aquīlli, es decir, «metido en». Según Garibay, los chilaquiles serían «totopos metidos en (o mezclados con) chile», en esencia.
Chilaquiles, un mundo de posibilidades culinarias
La comida mexicana es una de las más diversas e imaginativas. Después de ahondar en la historia y origen de los chilaquiles, no sorprende descubrir que su receta es flexible y puede adaptarse fácilmente al gusto de cada persona.
Veamos las principales variantes de este manjar tan chingón:
Rojos
En la receta de chilaquiles rojos, se emplea una salsa picante preparada con tomates rojos —esos que en el país tricolor llaman jitomate— y un aderezo compuesto por cilantro, ajo, cebolla, pimienta y chile serrano o jalapeño. Los totopos empapados con ella adquieren un rojo intenso.
Verdes
Como anticipa su nombre, estos chilaquiles se bañan y saborizan en salsa verde, que en México se elabora con tomate verde o de fresadilla. Después se mezcla con chile y un popurrí de ingredientes (ajo, pimienta, etc.) que potencian su efecto.
Suizos
Los chilaquiles suizos se riegan con salsa verde, rematada con una cubierta de queso manchego, que se gratina antes de servir. Sin duda, un toque atractivo para la vista y el paladar.
Blancos
En los chilaquiles blancos, la salsa se tiñe de este color gracias a la adición de leche, que se cocina con chiles güeros o poblanos, cebolla y el ajo. La ración de totopos combinada con esta salsa se acompaña de huevos fritos y pollo deshebrado.
Divorciados
Esta versión de los chilaquiles debe su nombre al uso separado de las salsas roja y verde. Los totopos se dividen en dos grupos y se humedecen en cada salsa, para después servirlos cada uno por su lado, es decir, divorciados.
De esta lista se excluyen las enchiladas, un plato que comparte muchas de sus características, como evidencia el refrán mexicano: «enchiladas aquí, chilaquiles allá». Pero son preparados bien distintos, y cualquier amante de la gastronomía azteca aprenderá a distinguirlos en cualquiera de las taquerías de Mawey en Majadahonda, López de Hoyos o Gran Via.
