«El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu», expresó una vez el compositor Giuseppe Verdi, y si además es mexicano, saca lo mejor de nosotros. El café de olla es una bebida artesanal que rara vez falta en los hogares mexicanos, sobre todo en aquellas zonas rurales donde las fórmulas occidentales del café no están tan asentadas y todavía se conservan los modos de vida tradicional.
La caña de azúcar, las especias y el recipiente de barro desempeñan un papel importante en el sabor y aromas de este café, que los oaxaqueños denominan café con panela. Pero ¿qué es el café de olla exactamente? ¿Sus beneficios superan al expreso, moca y otras variantes convencionales? ¿Realmente surgió en tiempos de la Revolución Mexicana?
Con especias y en ollas de barro: así es el extraordinario café de olla de México
Al menos un siglo de historia descansa sobre el café de olla, una bebida típica de sabor intenso, reconfortante y terroso. Aunque su vinculación con Moctezuma II es ficticia, su mexicanidad está fuera de duda, pues existen evidencias de que su invención fue obra de Adelitas revolucionarias hacia 1910-20. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse señala que «es el café típico de los estados del centro del país [México], se acostumbra tomar todo el año y en especial en invierno».
La receta del café de olla se compone de grano molido de café de Chiapas, Oaxaca o Veracruz, especiado con canela, anís y clavos de olor y endulzado con piloncillo o panela, un tipo azúcar natural muy común en el continente americano. La adición o no de piel de naranja depende de la receta.
El café de olla de México se distingue de otras recetas cafeteras es el uso de la olla de barro a la que debe su nombre. Este recipiente, heredado de padres a hijos en ciertas comunidades, otorga a esta bebida su sabor característico, además de preservarla caliente durante más tiempo, razón por la que ocasionalmente se sirve en jarritos o tazas de este material natural.
Acertadamente, es considerada una de las formas más antiguas de elaborar café. Incluso en la España de principios del siglo XX se hervían los granos de café molido en ollas u otros recipientes similares, y sobrevive en la Murcia actual el llamado «café de puchero», sin relación aparente con el café mexicano.
Respecto a sus beneficios, el café mexicano de olla es comparable al café convencional, salvo que este se endulza generalmente con azúcar refinado mientras que el de olla utiliza edulcorantes y saborizantes naturales como la canela o el piloncillo o panela. Es tradición acompañarlo con tamales de elote o de pan dulce, de efectos positivos para la salud digestiva.
Café de olla: la bebida que sostuvo la llama revolucionaria
Las primeras plantas de cafeto desembarcaron en México hacia el siglo XVIII, probablemente a través de las misiones jesuíticas, o tal vez fue un capitán de la infantería francesa llamado Gabriel Mathieu du Clieu quien inició este cultivo. Sea como fuere, el origen del café de olla ha de rastrearse en el contexto de la Revolución Mexicana.
Las Adelitas —soldadas comprometidas con la causa revolucionaria— se ocupaban principalmente de la enfermería, la logística y la cocina. En los campamentos preparaban el café en grandes ollas para abastecer a la soldadesca y mantenerla despierta y activa en las noches de guardia. La adición de canela, piloncillo, chocolate y especias diversas se debió probablemente a la necesidad de crear una bebida más completa y tonificante.
Así nació el café de olla mexicano que se consume en todo un país y que, al igual que las aguas frescas tradicionales, es motivo de orgullo para 127 millones de mexicanos.
