«Si no pica, no sabe». El picante es un sabor indisoluble de la gastronomía mexicana, y expresiones como esta nos recuerdan hasta qué punto los chiles y guindillas han dejado huella en este pueblo latinoamericano.
Protagonista de platos únicos y retos virales, la capsaicina —alcaloide causante del intenso picor de ciertos alimentos— está en boca de todos durante el Día Internacional de la Comida Picante. Es una fecha perfecta para profundizar en su misterio y reivindicarla con una ración de chilaquiles habaneros, cochinita pibil y otras delicias aztecas.
A fin de cuentas, el picante es bueno para la salud, y por eso figura tanto en los recetarios como en los tratados medicinales de época. Además, el ser humano es uno de los pocos mamíferos que aprecia el ardor, el lagrimeo y la euforia momentánea que produce este sabor. Un raro placer que los mexicanos entienden muy bien.
¿Por qué se celebra el Día Internacional de la Comida Picante?
Los spicy lovers tienen marcado en rojo el 16 de enero, Día Internacional de la Comida Picante, un acontecimiento que invita a reconciliarse con las salsas y platos más hot. Aunque la elección de esta fecha es incierta, guardaría relación con el aniversario del nacimiento de Wilbur Scoville, creador de la famosa escala de medición de la pungencia del chile.
México es sin duda el mejor estandarte para la comida picante del mundo, acogiendo numerosos festivales del chile en Puebla o Michoacán y ferias gastronómicas como el ArdorFest a lo largo del año. Y es que en esta nación el picante es más que un sabor: es una religión. De ahí que su refranero nos recuerde que «un día sin chile es como un día sin sol».
Oda a la capsaicina: 5 platos más picantes de la gastronomía mexicana
Chilaquiles habaneros
Este clásico de la cocina prehispánica cuenta con multitud de versiones, y en la presente, los totopos o tortillas de maíz nixtamalizado se fríen en jitomates, cebolla, ajo y chiles habaneros. Se trata de uno de los tipos de chiles picantes más famosos del mundo, con una puntuación de 300.000 en la escala Scoville.
Los chilaquiles perderían su identidad sin el ingrediente al que deben su nombre (de las palabras náhuatl, chīlli y aquīlli, traducibles como «algo metido en chiles»). Se sirven con una guarnición de frijoles refritos, huevos o queso panela, que suavizan y enriquecen este plato picante mexicano.
Camarones a la diabla
Los camarones a la diabla surgieron en la segunda mitad del siglo XX. Su denominación advierte ya de la pungencia de este preparado, consistente en camarones que se saltean en mantequilla y aceite vegetal, para después regarlos con una salsa de chiles secos como el guajillo y el de árbol, que son alimentos picantes mexicanos por excelencia.
Este plato se acompaña de arroz blanco, cuyo sabor neutro y riqueza en almidón armoniza bien con los chiles y garantiza una mejor digestión.
Aguachile sinaloense
La afición por el chile en la comida mexicana alcanza cotas elevadas en Sinaloa. No hay plato más representativo en el estado de los once ríos que el aguachile, que la RAE define como un «caldo aguado de chile, tomate, camarón y especias». Se distingue de otras variantes en la frescura y fuerte pungencia que le otorga el chile chiltepín, aunque dispone de una versión ‘verde’ a base de chiles serranos o jalapeños.
Torta ahogada
El birote, especie de baguette salada, forma parte de la herencia francesa de Jalisco. Y no solo eso: presume de ser el ingrediente estrella de uno de sus emblemas culinarios, la torta ahogada. «Ahogada» porque el pan birote, relleno de carnitas o carne de cerdo cocida, se sumerge en una salsa de chiles o pimientos mexicanos picantes, generalmente de árbol.
Los paladares más delicados cuentan con una alternativa más suave, la media ahogada. Como curiosidad, este plato triunfa hasta en categorías que ni siquiera le corresponden, pues en 2024 el portal Taste Atlas la incluyó por error en su ‘Top 100 Soups in the World’.
Cochinita pibil
Estrechamente relacionada con la cultura maya, la cochinita pibil encabeza la lista de recetas más populares de la nación tricolor. Este guiso de carne de cerdo, cebollas y chiles habaneros se caracteriza por su color rojizo, atribuible no a los chiles, sino a las semillas de achiote.
La palabra «pibil» alude al horno de tierra en que antiguamente se cocinaba la carne. Su trascendencia cultural también es notable, al desempeñar una función votiva durante el Día de los Muertos en Yucatán.
